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Mostrando entradas de enero, 2010

Espuma de salmón tradicional con espuma de su marinado.

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Hemos hecho una espuma de salmón tradional, es decir, a la antigua usanza y la hemos acompañado de un dado de salmón marinado y una espuma muy ligerita realizada con sifón, del mismo.
Propuesta muy ligera, refrescante y aperitiva.
www.francisegea.es


Puerros con salsa de limón y yema.

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Hay un pequeño restaurante en Madrid que se llama "Taberna de Liria". Su chef y propierario, Miguel López Castanier, imaginó esta maravillosa y deliciosa propuesta.
Nosotros la hemos llevado a cabo hoy y la verdad es que a nuestros clientes y amigos les ha gustado. Un acierto sutil y ligero.
Es muy sencillita, www.francisegea.es

Chicharro con pasta y cebolla.

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Un chicharro hecho al horno envuelto en pasta fresca. Muy sencillo, barato y sabroso. Una buena receta de Andrés Madrigla a nuestra manera.
Atréveta con ella............. http://www.francisegea.es/

Careta de cerdo, tomate y espárragos verdes.

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Una RECETA sobresaliente de Martín Berasategui interpretada por segundo de cocina de la laboral.
Muy rica, pero con algún problemilla que otro con la textura final.
Aprende a hacerla en www.francisegea.es

Canelón de agua de patata, coliflor y verduritas.

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Tartar de atún, crema de coliflor y caviar.

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Chocos con habas y guisantes.

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Hamburguesa ibérica, berenjena y patata.

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Costillar de cordero con choriceros y setas.

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El último plato del maestro vasco esta interpretado de su "chuletas de cordero con infusión de romero y jugo de choriceros". Hemos empleado un cordero recental manchego y jugamos con las guarniones para elaborarlas de otra forma. Estoy en carnes, www.francisegea.es

Chicharro al horno, con vinagreta de vino blanco y crema de ajo.

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Aquí hemos trabajado sobre una propuesta de Arzak que llamó "txitxarro al horno con vinagreta de txacoli y ajo dulce".
Hemos adaptado la receta a nuestro gusto, y técnicamente hemos introducido alguna variante.
Busca la receta en la sección de pescados de www.francisegea.es

Judiones de la Granja con chipirones.

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Aquí comienza el homenaje a Juan Mari Arzak. Esta receta es una adaptación de una suya que se denomina "pochas blancas con chipirones salteados". A tu salud, amigo. Los alumnos hicieron un gran trabajo, aunque deben vigilar con mayor atención el punto de sal; resultaba un poco soso. Si quieres hacerla, buscala en www.francisegea.es

Atún rojo, aceituna y tomate.

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Un aperitivo hecho con mucho cariño.
El atún rojo está macerado durante tres horas en aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, salsa perrins, azúcar moreno y sal. Después, en el momento del servicio, está marcado en sartén antiadherente durante 4 segundos por cada cara.
Como complemento lleva una picada de aceitunas negras secadas al horno y dos texturas de tomate: por un lado un culis dulzón y por el otro un tomate secado y picantito.
La verdad es que quedo bonito, bueno y barato.