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Mostrando entradas de enero, 2018

Patatas con caldo de ibérico y sus costillas. Francis Egea 2018.

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Ingredientes para 2 personas:

- Patatas                              300 g
- Cebolla                             100 g
- Setas secas                            8 und (podrá ser de cualquier tipo, senderuelas, císcalos, boletos)
- Caldo de ibérico              1000 ml
- Laurel                                    1 hoja
- Costillas de cerdo frescas      4 unidades
- Perejil picado                         1 cucharada
- Aceite de oliva ve                 35 ml
- sal                                        solo si hace falta, dependiendo de la salinidad del caldo de jamón

Elaboración:

- Poner en una sartén el aceite de oliva y dorar las costillas de cerdo por todos los lados hasta que queden bien fritas. Retirar.
- Bajar la intensidad del fuego y en el mismo aceite, rehogar la cebolla cortada en brunoise muy fina. Añadir la hoja de laurel y las patatas que estarán peladas, lavadas y cachetadas.
- Dar una vuelta al conjunto y añadir el perejil picado y las costillas.
- Mojar con el caldo de …

India y Tailandia. Francis Egea, Ana Pérez (Alberto Lorenzo) y Ernesto Díaz 2018.

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Ensalada de solomillo de ternera y berenjena. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADsolomillo de ternera600gberenjenas pequeñas6 undchalota1piezagundillas verdes6undzumo de lima4cucharadasfondo de pescado ligado3cucharadasazúcar1cucharadasaceite 4 cucharadas
Preelaboración: Cortar la berenjena en láminas de 1 cm de grosor. Cortar el solomillo en filetes muy finos. Elaboración: Freír la berenjena en una sartén con aceite bien caliente. Sacar sobre papel absorbente y reservar. Freír la carne en poco aceite hasta que esté en su punto. Trocear y mezclar bien todos los ingredientes en una ensaladera y  aderezar con el fondo de pescado ligado, el zumo de lima, el azúcar y el aceite. La mejor temperatura para degustar la ensalada será ambiente. Se podrá guarnecer el plato con arroz blanco a la menta.

Machli Bengal (merluza al estilo bengalí). Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADmerluza900gcebolla750gajo3dientesjengibre5gcilantro secomedia cucharaditapimentón dulcemedia cucharaditapimienta blanca molidamedia cucharaditatomate frito375gfumet de pescado300mlaceite vegetal100mlcilantro frescocantidad suf

Preelaboración: Pelar la cebolla, el ajo y el jengibre. Picarlo todo en brunoise muy fina. Hacer el fumet de pescado. Limpiar la merluza de piel y espinas. Cortar medallones de 75 g de peso. Se servirán dos por comensal.
Elaboración: Rehogar en un rondón con aceite la cebolla, el ajo y el jengibre picados y, antes de que lleguen a dorarse, añadirle el tomate frito. Remover, y transcurridos un par de minutos, incorporar las especias, mezclar con el resto y mojar con el fumet muy caliente. A continuación, agregar los medallones de merluza y dejar cocer el conjunto, a fuego muy lento durante 3 minutos. En el momento de pasar, espolvorear con cilantro fresco recién picado.

Sopa de yogur. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADagua750mlyogur natural4,5cucharadasharina de garbanzo1,5cucharadasaceite150mlcebolla250gajo2dientescúrcuma1cucharadasmostaza en grano1cucharadascurry1pizcasal
Preelaboración: Pelar la cebolla y el ajo. Picarlo en brunoise muy fina. Triturar en la thermomix el garbanzo. Elaboración: Sofreír en un rondón con una cucharada de aceite la cebolla y el ajo cortador en brunoise. Al final agregar la mostaza en grano (en  nuestro caso, la mostaza se la añadiremos en otro momento) En un bol de acero inox, trabajar la harina de garbanzo con tres cucharadas de yogur natural hasta que no quede ningún grumo. Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos la mezcla anterior al rondón. Agregar el agua y dejar cocer la sopa durante treinta minutos a fuego muy lento, hasta que espese, removiendo de cuando en cuando. Antes de sacarla al servicio, se le añadirá la mostaza antigua, la cúrcuma, la sal y la pulgarada de curry.

Langostinos al curry verde. Francis Egea 2018.

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Nosotros lo hemos presentado dentro de un rollito frito.



INGREDIENTESCANTIDADUNIDADlangostinos18undberenjena300gcrema de coco200gchiles rojos3undleche de coco400mlfumet de pescado ligado2cucharadaspasta de curry verde3cucharadasazúcar1,5cucharadas Pasta brick o pasta de arroz para meter en el interior el langostino al curry.

Preelaboración: Pelar los langostinos y reservar las pieles y las cabezas. Trocear la berenjena en mirepoix. Salar y poner a desangrar en un bol de acero inox.  Cortar los chiles rojos en tiras.
Elaboración: Calentar en una sartén la crema de coco, hasta que se forme una ligera capa de grasa en la superficie. Añadir la pasta de curry verde y mezclar. Agregar los langostinos y, cuando empiezan a cambiar de color, incorporar la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar. Remover el conjunto y, en cuanto empiece a cocer, añadir la berenjena perfectamente escurrida. Cocinar por espacio de cinco minutos a fuego moderado y terminar añadiendo los chiles. Emplatar y servir m…

Pakoras, verduras rebozadas. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADverduras variadas600gcalabacín100gberenjena100gpatata100gcoliflor100gchampiñón100gsetas100gpimientos verde100gpimientos rojos100gpara el rebozado (pakora)harina de trigo75gharina de garbanzo75gcúrcuma1,5cucharaditasajo3dienteschiles verdes6 undbicarbonatomediacucharaditaspolvo de granada1cucharaditasagua

Preelaboración: Triturar los chiles verdes despepitados y los ajos pelados y mezclarlos en un bol de acero inox con el resto de los ingredientes del rebozo, añadiendo agua hasta obtener una pasta homogénea de consistencia semi – líquida (parecido a una orly o una tempura). Cortar todas las hortalizas en rodajas finas.
Elaboración: Freír todas las hortalizas en aceite muy caliente Escurrir perfectamente y depositar sobre fuente con papel antigraso. Servir muy caliente haciendo pequeños montoncitos de diferentes verduras.


Tortillas rellenas de cerdo. Francis Egea 2018.

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Nota: la tortilla rellena es el elemento inferior izquierdo.


INGREDIENTESCANTIDADUNIDADbhuevos6undcarne de cerdo picada225gtomate200gguisantes75gcebolleta2undchile rojo2undsalsa de soja1cucharadacilantro3cucharadaspimenta blancac/sazúcar1cucharadafondo de pescado ligado1,5cucharadasaceite 3dl
Preelaboración: Escaldar, pelar, despepitar y cortar el tomate en daditos. Picar la cebolla y el chile en brunoise muy fina. Picar la carne de cerdo. Batir los huevos.
Elaboración original: Calentar en una sartén o en wok el aceite y saltear la carne de cerdo durante tres minutos. Añadir el resto de los ingredientes a excepción de los huevos. Sofreír toda la mezcla a fuego moderado, hasta que todo esté cocido, y reservad. Verter el aceite restante en una sartén grande para preparar las tortillas. Agregar suficiente huevo batido para cubrir el suelo de una capa fina, como si se tratara de hacer una tortita o una pasta de crêpes. Se dorará la tortilla por ambos lados, dándole la vuelta, y se guardará do…

Menú China y Japón 2018. Francis Egea, Ana Pérez y Ernesto.

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Chop suey de cerdo con huevos. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADcarne magra de cerdo250gbrotes de bambú125ggermén de soja200gfideo de soja30gseta desecada50gcebolleta250gaceite de girasol2dlhuevos3undsalvino chicho o Jerez1dlsalsa de soja2cucharadassalsa agridulce o agripicante1cucharadas
ELABORACIÓN:
Calentar aceite en  caldero o  cacerola y rehogar cebolleta muy picada y carne de  cerdo en tiras. Rehogar a parte el resto de verduras, muy poco tiempo, para no pasar  la soja ni el bambú. Mezclar verduras y  cerdo, los fideos y condimentar. Para terminar, formar una tortilla poco cuajada, trocearla después de hecha y poner sobre el “Chop Suey”

Salteado de verduras y langostinos en wok. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADzanahorias200gpuerro200gsetas shiitake200gpak choi200gcebolla200gbambú100glangostinos24undsalsa de soja1dlaceite de girasol1dl
ELABORACIÓN:
Coger todas las verduras, sanearlas, lavarlas, limpiarlas y cortarlas en juliana a excepción del pak choi que se dejará entera la penca y la hoja. - Poner en el wok el aceite muy caliente y echar las verduras. Saltear sin descanso durante 2 minutos. - Añadir los langostinos pelados y saltear medio minuto más. - Echar la salsa de soja y sacar del fuego de inmediato (para que no se sale) - Emplatar.

Sopa de pollo y espinacas. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADcarne de pollo250gcebolla100gjengibre3láminasespinacas250gtallarines de soja30gsalvino chicho (Jerez seco)1dlsalsa agridulce agripicante1cucharada
ELABORACIÓN:
Cocer pollo (con huesos), jengibre y cebolla en aros, en recipiente  45 min. (olla exprés) Reservar Cocer espinacas y tallarines  o espaguetis (serán “normales”) cortados de manera fina (juliana para la espinaca y troceado para  la pasta) Dar un hervor a todo junto, incluyendo la carne de ave en juliana muy fina


Makis y futomakis. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADarroz sushi o grano corto500gagua0,5lvinagre arroz4cucharadasazúcar 3cucharadassal2,5cucharitasmirín o Jerez seco2cucharadassalmón200gatún200gwasabi pasta1tuboalga nori1paquete
ELABORACIÓN:
Lavar en bol con agua muy fría en doble volumen que de arroz. Remover con las manos para eliminar la suciedad. Repetir el proceso 3 veces (el agua debe salir limpia) Escurrir  en escurridera  ½ hora. Pasar el arroz a cacerola o cazo, cubrir de agua,  y hacer hervir rápidamente, teniendo el recipiente tapado 15 minutos a fuego suave, sin destapar. Pasado este tiempo, retirar del fuego y reposar  10 minutos sin destapar. Estirar el arroz encima de una placa, para añadir el vinagre mientras se remueve.(formando un volcán y en el centro poniendo el vinagre, mezclando con cuchara de madera) Enfriar lo más rápido posible ( madera  sin  barniz para que absorva la humedad es lo ideal)  y guardar. (NO EN FRÍO, YA QUE SE ENDURECE) La temperatura adecuada es la del cuerpo humano y se…