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Mostrando entradas de marzo, 2014

Pato a la naranja con chalotas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

Pato 1 pieza
Naranjas 1 litro de zumo
Lima 2 unidades
Azúcar 100 g
Chalotas 12 unidades
Azúcar moreno 50 g
Aceite de oliva 1 dl
Pimienta blanca
Sal

Elaboración:
o Sacar los magrés de pato (pechugas) con su piel. Hacer lo mismo con
los muslos. Ambas piezas deben estar deshuesadas.
o Rallar la piel de las naranjas y de las limas.
o Hacer una mezcla con las ralladuras, el aceite de oliva, sal y pimienta
blanca. Untar las pechugas y los muslos y dejar macerar durante doce
horas.
o Pelar las chalotas y cortarlas a la mitad. Ponerla a cocer con dos
cucharadas de aceite de oliva virgen extra y con todo el azúcar durante
25 minutos. Triturar, tamizar y volver a poner al fuego durante diez
minutos más. Reservar en caliente.
o Hacer el zumo de naranja y ponerlo a cocer junto con el azúcar moreno.
Debe reducir a una cuarta partede su volumen. Colar y reposar.
o Para asar el pato lo colocaremos en un silpat sobre placa de horno y lo
cubriremos con otro silpat. Colocar otra placa de…

Rulo de salmón, zanahorias y sabayón de cítricos. Francis Egea 2014.

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Para el rollito del salmón:

- Salmón 480 g
- Puerro grueso 2 unidades
- Zanahoria ancha 2 unidades
- Calabacín 1 pieza
- Mostaza Gijón 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 3 dl cucharadas
- Sal

Para la torrija de zanahoria:

- Parte sólida del zumo de zanahorias 4 unidades ó 200 g
- Harina fuerte 200 g
- Huevos 4 unidades
- Mantequilla 75 g
- Azúcar 50 g
- Sal 2 g
- Levadura liofilizada ½ cucharada de café
- Aceite de girasol 1 dl
- Azúcar blanquilla 250 g

Carotenos de zanahoria:

- Zumo de zanahorias 4 unidades
- Aceite de girasol ½ dl
- Sal

Compota de tomate confitado:

- Tomates maduros 2 unidades
- Azúcar moreno 50 g
- Canela una pizca
- Sal una pizca
- Pimienta negra molida una pizca
- Aceite de oliva virgen extra ½ cucharadita
Nombre de la elaboración: rulo de salmón, zanahorias y
sabayón de cítricos
Número de pax: 6 pax Autor / año: Francis
Egea 2009

Escabeche de brócoli:

- Brócoli 50 g
- Chalota 1 pieza
- Ajo 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra ½ dl
- Vinagre viejo de…

Patata con panceta y gamba. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:


- Patata morada 1 kg
- Mantequilla 50 g
- Agua mineral 1 litro
- Cola de pescado 2 unidades
- Panceta ahumada 200 g
- Gambas 200 g
- Nata 33 % M.G. 1 dl
- Yemas de huevo 2 unidades
- Clara de huevo 1 unidad
- Pimienta blanca
- Sal ahumada

Elaboración:

- Pelar las gambas y triturarlas en la thermomix junto a la nata, las yemas de
huevo y la clara, hasta conseguir una pasta fluida. Salpimentar y colocar en un
molde cuadrado de silicona con una altura máxima de un centímetro y medio.
- Cocer en el horno de vapor tapando el molde con papel film durante doce
minutos. Sacar y enfriar rápidamente.
- Cortar la panceta ahumada en rectángulos de 3x1 y asar durante quince
minutos en el horno a 145 º C.
- Cocer las patatas peladas en agua con sal y mantequilla. Cuando estén
cocidas, triturar y reservar el agua de cocción para hacer una espuma,
metiéndola en un sifón junto con las colas de pescado previamente diluidas.
- Emplatar colocando un lagrimón de patata asada, dos trozos de …

Coca de salmón con queso. Francis Egea 2014.

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Para la coca de salmón con queso:

- Harina 50 g
- Aceite de olivia virgen extra 10 g
- Agua 30 g
- Sal una pizca

- Salmón 20 g
- Queso Cabrales 10 g

Elaboración:

- Hacer una masa coca mezclando todos los ingredientes y trabajándolos unos
minutos.
- Estirar la masa y poner el relleno.
- Cerrar la masa como un cigarrillo y hornear.

Calabaza con foie. Francis Egea 2014.

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Para la calabaza con foie:

- Calabaza 4 trozos de 25 g cada uno
- Azúcar moreno 12 g
- Canela en rama un trocito
- Clavo 1 pieza
- Pimienta negra 2 granos
- Sal
- Foie 4 láminas de 10 g cada una
- Maicena 1 cucharadita de postre
- Mango 50 g
- Azúcar 25 g
- Agua una cucharada
- Vinagre de Módena 4 gotas
- Sal
- Manzana reineta o starki 4 rodajas muy finas
- Sal maldón 8 escamas
- Hacer unos cuadrados de calabaza y cocerlos durante diez minutos en una
mezcla de azúcar moreno, agua, sal, pimienta negra en grano, clavo y canela.
Sacar, escurrir y secar en el horno.
- Hacer un chutney de mango cociendo este con agua, azúcar y vinagre.
Sazonar y triturar.
- Cortar las láminas de manzana y secarlas en el horno procurando que no se
quemen. Sacarlas y cuando estén crujientes las picamos convirtiéndolas en
polvo.
- En el momento del pase marcar las láminas de foie en la plancha durante 3
segundos por cada cara.
- Montar el aperitivo poniendo el foie encima de la calabaza, una gotita de
chutne…

Champiñón relleno. Francis Egea 2014.

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Para el champiñon relleno:

- Sombreros de champiñón 4 unidades
- Boletus edulis 1 pieza pequeña
- Ajo 1 diente
- Perejil picado 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
- Pan rallado

Elaboración:

-Quitar los pies de los champiñones y limpiar los sombreros con un paño
húmedo. Vaciar el interior.
- Limpiar el boletus edulis de igual forma que el champiñón y cortar el pie y el
sombrero en daditos diminutos.
- Picar el diente de ajo y el perejil muy fino.
- Poner a rehogar en el aceite de oliva el ajo. A continuación agregar el boletus
y darle un par de vueltas rápidas. Añadir el perejil y el pan rallado.
- Rellenar los sombreros de champiñón con la mezcla anterior y marcarlos en
una sartén durante tres minutos. Terminar los champiñones en el horno durante
otros tres minutos y servir muy calientes y recién hechos para recuperar todos
los jugos y disfrutar los aromas del bosque.

Pimiento de Padrón. Francis Egea 2014.

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Para el pimiento de padrón:

- Pimiento de padrón 4 unidades iguales
- Calabacín 1 cucharada
- Berenjena 1 cucharada
- Champiñón 1 unidad
- Salsa de tomate 1 cucharada
- Seta 1 cucharada
- Cebolleta 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
- Aceite de oliva 1/2 litro para freír
- Harina 80 g
- Agua muy fría 2 dl
- Yema de huevo 1 unidad

Elaboración:

- Lavar el pimiento de padrón y vaciarlo de pepitas.
- Cortar todas las verduritas en brunoise muy fina y rehogarlas durante un
minuto en unas gotas de aceite de oliva. Escurrir y rellenar los pimientos.
- Hacer una tempura mezclando el agua muy fría con la harina y la yema de
huevo.
- Poner una sartén pequeña con el aceite de oliva y cuando esté caliente ir
friendo los pimientos mojados en la tempura para que hagan una costra dorada
y muy crujiente.

Sanwich de gambas. Francis Egea 2014.

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Para el sanwich de gambas:

- Pan de molde 2 rebanadas
- Gambas cocidas 8 unidades
- Aguacate maduro 20 g
- Cebolla 20 g
- Ajo un diente
- Cebollino media cucharadita
- Mayonesa 3 cucharadas
- Kepchut 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
- Pimentón dulce 1/2 cucharadita de café

Elaboración:

- Estirar entre papel film dos rebanadas de pan de molde sin corteza.
- Cocer las gambas y picarlas muy finitas.
- Cortar en brunoise muy fina la cebolla y el ajo. Blanquear un par de minutos
en agua y escurrir.
- Pelar el aguacate y hacer un puré con su pulpa.
- Picar el cebollino en aritos muy finos.
- Mezclar todos los ingredientes que hemos preparado con anterioridad con la
mayonesa y el kepchut, hasta conseguir una pasta untuosa.
- Poner un cordón de pasta de un centímetro de grosor sobre la parte inferior
de la rebanada de pan de molde y enrrollarla haciendo un cilindro bien
apretado. Cortar cada cilindro en dos partes exactamente iguales y
hermosearlas quitándoles los ex…

Bocadillo de jamón con tomate. Francis Egea 2014.

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Para el bocadillo de jamón con tomate:

-Jamón ibérico 2 lonchas medianas
- Harina 25 g
- Puré tomate concentrado 10 g
- Aceite de oliva virgen extra 3 gotas
- Agua 5 g
- Sal c/s
- Levadura panaría o fresca una pizquita
- Aceite de oliva virgen extra 4 gotas
- Ajo picado una pizca
- Sésamo o semillas de amapola media cucharadita de café

Elaboración:

- Hacer un pan de tomate mezclando todos los ingredientes y dejando
fermentar la masa en bolitas de 10 g.
- Decorar cada pan con unas semillas de amapola o de sésamo y cocerlo en el
horno a 180 º C durante seis - siete minutos.
- Abrir los panecillos y ponerles unas gotas de aceite de oliva con ajo. Colocar
una lonchita de jamón ibético doblada y poner la tapa del bocadillo.

Salmis de codorniz con habas y yema confitada. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
Para el salmis de codorniz:
- Codornices 6 unidades
- Escalonia 2 unidades
- Vino de Madera 1, 5 dl
- Champán 1 dl
- Media glasa ¼ l
- Champiñones ¼ kg
- Cebolla 1 pieza
- Perejil 2 ramitas
- Tomillo 3 ramitas
- Laurel 2 hojas
- Trufa negra 2 unidades
- Mantequilla una cucharada
- Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas

Para las habas:
- Habas 120 g
- Aceite de oliva virgen extra media cucharada
- Sal

Para la yema confitada:
-Yema de huevo 6 unidades
- Aceite de girasol 4 dl o c/s para cubrir las yemas
- Sal ahumada una pizca

Patatas torneadas:
- Patatas pequeñas 6 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharas
- Perejil picado 1 cucharada
- Glace de carne 2 cucharadas

Preelaboración:
- Flamear las codornices y bridarlas.
- Picar las escalonias en brunoise muy fina.
- Limpiar los champiñones con un paño húmedo.

Elaboración:
- Asar las codornices durante cinco minutos a 180 º C, dejándolas medio
crudas.
- Aparte, saltear en mantequilla y aceite de oliva virgen ex…

Bacalao con puré de hongos y verduritas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Bacalao fresco 1,2 kg
- Redaño o manto de cordero 2 unidades
- Patatas 300 g
- Boletus edulis 100 g
- Zanahorias baby 6 unidades
- Puerros baby 6 unidades
- Mantequilla 200 g
- Azúcar 50 g
- Aceite oliva virgen extra arbequina 1 dl
- Sal c/s
- Pimienta negra recién molida c/s

Preelaboración:
- Limpiar el bacalao de piel y espinas. Reservar las pieles y lavar y
congelar las espinas para otra elaboración.
- Obtener lomos de bacalao de 150 – 175 g sin piel ni espinas.
Salpimentar y envolver en el redaño de cordero (es la telilla grasa que
recubre los carrés de cordero; también puede llamarse manto o
crepineta)

Elaboración:
- Poner un cazo con agua y sal a cocer. Preparar un bol con agua fría
salada y hielo y colocarlo cerca del cazo anterior.
- Pelar las zanahorias baby dejándolas un trocito de los tallos en su parte
superior. Limpiar y lavar los mini puerros.
- En el agua con sal que preparamos anteriormente cocer primero los
puerros baby durante un minuto y después las…

Crema de maíz, gelatina de ave y polvo de palomitas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
Para la crema de maíz:
- Maíz cocido 150 g
- Nata 33 % M.G. 2 dl
- Caldo de ave 1 dl
- Huevos 2 unidades
- Cola de pescado 1 unidad
- Tabasco 4 gotas
- Pimienta blanca
- Sal
Para la gelatina de ave:
- Glace de ave 3 dl
- Cola de pescado 1 unidad
Para el polvo de palomitas:
- Palomitas de maíz 2 bolsas

Preelaboración:
- Rehidratar las colas de pescado.
- Hacer las palomitas en el micro – ondas. Dejarlas enfriar y triturarlas con
la thermomix.
- Montar la nata con un poquito de sal y pimienta blanca y reservar en frío.
Elaboración:
- Poner a cocer el caldo de ave y el maíz cocido hasta que levante el
hervor. Triturar y poner a punto de sal y tabasco. Colar sobre otro cazo.
- Poner a cocer sobre un baño maría y añadir los dos huevos batidos.
Trabajar y conseguir una crema ligeramente espesa como cuando se
hacen unas natillas. Cuando esté en su punto, retirar del fuego y derretir
la cola de pescado que le corresponde. Enfriar sobre hielo y cuando esté
a punto de coagular, m…

Ensalada de aguacate, mozzarella y granada. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Aguacate maduro una pieza
- Granada una pieza
- Mozzarella una pieza
Para la vinagreta de tomate:
- Tomate maduro 2 piezas
- Aceite de oliva virgen arbequina 1 dl
- Vinagre de frambuesa 2 cucharadas
- Pimienta negra recién molida una pizca
- Azúcar moreno 12 g
- Sal
- Cebollino recién picado

Preelaboración:
- Pelar el tomate y rallarlo con un rallador fino (microplane o similar). El
puré obtenido colarlo y reservarlo.
- Pelar el aguacate y cortarlo en pequeños dados de un centímetro de
lado.
- Abrir la granada en cuartos y poner cada uno de ellos boca abajo sobre
la palma de la mano. Golpear por el lado de la piel con una cuchara y
sacar todos los granos de la fruta sin partes amarillas.
- Escurrir la mozzarella del agua que trae y cortarlas en dados del mismo
tamaño que el aguacate.

Elaboración:
- Mezclar en un bol de cristal el aguacate, la granada y la mozzarella, con
una pizca de aceite y de vinagre. Remover bien para que no se
oscurezca el aguacate.
- Por otro la…

Salmón ahumado con queso al eneldo. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Salmón ahumado 200 g
- Queso crema 150 g
- Eneldo picado 10 g
- Aceite de oliva un par de cucharadas

Preelaboración:

Elaboración:
- Atemperar el queso crema en un bol con la ayuda de una cuchara.
Mezclarle unas gotas de aceite de oliva y eneldo.
- Cortar el salmón en dados de un centímetro y medio de lado.
- Poner en cada cucharita con la ayuda de una manga pastelera un botón
de queso al eneldo. Encima colocar un dadito de salmón, una gota de
aceite de oliva y un poquito de eneldo.

Huevas de salmón y yogur de jengibre. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Huevas de salmón 50 g
-Yogur griego 1 yogur
- Jengibre en polvo ½ cucharita de café
- Crema de vinagre de Módena unas gotas

Preelaboración:

Elaboración:
- Mezclar el yogur griego con el jengibre en polvo.
- Colocar encima de cada cucharita un poco de yogur y decorar con unas
huevas de salmón y un botoncito de crema de Módena.

Pierna de cordero lechal con miel y naranja. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: - Piernas de cordero lechal3 unidades - Zumo de naranja¾ de litro - Compota de naranja150 g - Cebolla450 g - Naranja1 pieza - Ajo4 dientes - Comino15 g - Sésamo75 g - Azafrán1 g - Miel 1 g - Fondo oscuro de carnec/s - Aceite de olivac/s - Sal
Preelaboración: -Pelar la cebolla y los ajos. Picarlos en brunoise muy fina. -Limpiar las piernas de cordero y partirlas en dos partes. -Hacer la compota de naranja con azúcar. -Cortar la pulpa de naranja en dados.

Gallos a la provenzal. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: Gallo de ración6 unidadesOliva2 dlHinojo1 ramilletePerejil2 ramillete.Tomates2 unidades.Cebolla1 unidadPimiento verde1 unidad.Ajo2 dientes.TomilloSal y pimienta negra.
Preelaboración: -Eviscerar, escamar y sacar los filetes a cada una de las doradas. Enrollarlos sobre sí mismos y pincharlos con un palillo para mantener la forma. -Picar cadahortaliza en brunoise muy pequeña. Reservar.
Elaboración: Picar verdurasen cuadraditos pequeños y colocar en besuguera o placa gastronorm.A continuación, añadir los rollitos de dorada, con el hinojo y el perejil.Precalentar horno a 200 º.Hornear el tiempo necesario para que el pescado se haga pero quedando muy jugoso.

Ñoqui parisién al gratín con shiitake. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: Para la pasta de ñoquis: Agua1/4 de litro Mantequilla50 g Huevos5 unidades Harina floja150 g Salc/s Salsa mornay: Leche½ litro Harina35 g Mantequilla40 g Yemas de huevo2 unidades Queso rallado150 g Pimienta blanca recién molida Nuez moscada recién rallada
Preelaboración: -Elaborar una salsa besamel tradicional a la que en el último momento se le añaden fuera del fuego unas yemas de huevo y un poco de queso rallado.
Elaboración: -Poned a cocer en un cazo el agua, la mantequilla y un poco de sal. Cuando el agua rompa a hervir, echaremos la harina de golpe. -Bajad el fuego y trabajar la masa con una espátula de madera. Debe resultar una masa compacta que se despega de las paredes del cazo. -Retirad del fuego y reposad la masa durante cinco minutos. -Añadid un huevo y trabajad la masa hasta que lo absorba por completo. Acto seguido, agregad el otro huevo y operad de la misma forma. Así sucesivam