Supremas de pescadilla a la plancha. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- 12 supremas de pescadilla de 80 g cada una de ellas
- 2 dl de aceite de oliva
- sal
- pimienta blanca recién molida
- 12 patatas torneadas
- 12 zanahorias torneadas
- 120 g de juliana de judías verdes
- 2,5 dl de salsa mayonesa
- 1 manojo de cebollino fresco

Pre-elaboración:

- Limpiar la pescadilla de piel y espinas y sacar doce supremas de 80 g cada una
de ellas.
- Tornear las patatas y las zanahorias.
- Lavar las judías verdes, limpiarle las hebras y cortarlas en juliana muy fina.
- Hacer la salsa mayonesa con un huevo, 2 dl de aceite de girasol, una cucharada
de zumo de limón y sal.
- Lavar el cebollino y abrir las hojas con la ayuda de la puntilla longitudinalmente.
Meter en un barreño con agua y hielo para que se ricen.

Elaboración:

- Cocer todas las verduras al vapor en el horno de convección durante 18 minutos.
- En el momento previo al pase, se marcarán las supremas de merluza en sartén
antiadherente (recordar que siempre empezamos marcando por la cara bonita
que es aquella que estaba en contacto con la espina del pescado). Debemos tener
mucha precaución al dar la vuelta al pescado puesto que es una materia prima
muy delicada.
- Sacar los rizos de cebollino sobre un papel para que se sequen y los podamos
colocar sobre el pescado.
- Emplatar las verduras con las dos supremas de pescado y un botón de salsa
mayonesa. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo sobre el

pescado y colocar unos rizos de cebollino fresco. Servir de inmediato.

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