Pierna de cordero a la panadera. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

1 pierna de un kilo y cuarto aproximadamente de cordero recetal
1 dl de vino blanco
75 g de manteca de cerdo
1 cucharada de fécula de patata
2 dl de agua o fondo de carne
sal
pimienta negra recién molida
zumo de limón.

Para la guarnición:

1/2 kg de patatas
1/4 kg de cebollas
1 dl de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado finamente.

Preelaboración:

- Retirar a la pierna el hueso de la cadera; sazonar con sal, pimienta y zumo de
limón.

Elaboración:

- Poner la pierna al horno de gas, en una placa con la manteca derretida,
durante una hora u hora y media, regándola con su jugo de vez en cuando y
cambiándola de posición si hiciera falta.
- Cuando esté bien dorada, comprobar el punto de cocción con una
aguja. Si al pinchar el centro de la carne la aguja sale caliente, el asado está
para servir. En este caso, se pone la pierna enana fuente durante quince o
veinte minutos para que se enfríe un poco.
- Las patatas se hacen en sartén aparte. Se calienta el aceite con la
cebolla, cortada en juliana, durante cinco minutos; se añaden después las
patatas cortadas en rodajas finas, se sazona todo y se pone la sartén en el
horno hasta que las patatas estén tiernas.
Debemos elaborarlas cuando al asado le queden unos treinta minutos.
Terminarlas con perejil picado.
- El jugo, que lo serviremos en salsera, se hace colocando la asadora o
placa de horno sobre el fuego después de retirar la pierna y dejando que, por
evaporación, la sustancia o glasa del asado se pegue a ella. Entonces,
desgrasaremos, agregaremos el vino y el agua y, cuando empieza a cocer este
líquido, lo ligaremos añadiendo la fécula previamente disuelta en un poquito de
líquido frío. Dejar reducir hasta conseguir el espesor deseado, colar y rectificar
el razonamiento.



Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.