Cigala rellena de manitas de cordero. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
Para el guiso de manitas de cordero:
- 3 manitas de cordero
- 5 dientes de ajo
- 1 ramillete de perejil
- 1 hoja de laurel
- 5 granos de pimienta negra
- Agua
- 1 dl de vino blanco

Para las cigalas rellenas:
Las cigalas las rellenaremos del guiso de las manitas deshuesado y picado mezclado con un rehogado en mantequila de 100 g de cebolla y 100 g de hinojo cortado en juliana y unas gotas de tabasco.

Para guarnecer el plato utilizamos un poco de glace de cordero y cigala mezclada con salsa de soja, un botón de compota de cebolla y jugo de perejil emulsionado con aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
- Lavar bien las manitas de cordero, secarlas y flamearlas para sanearlas del todo..
- Blanquear las manitas en agua salada hirviendo durante cinco minutos. Tirar el agua lavar las manitas. Repetir esta operación un par de veces (con ello conseguimos quitarle algo de bravío en aroma y sabor a las manitas).
- Colocar en un rondón todos los ingredientes y cocinar las manitas durante dos horas a fuego lento con el recipiente tapado, hasta que resulten muy tiernas.
- Por otro lado, limpiaremos las cigalas quitándoles la cabeza, las pinzas y el exoesqueleto que las recubre. Extraer la tripa de la cigala y abrirlas en libro. Espalmar entre papel film y reservar.
- Cortar la juliana de cebolla e hinojo y rehogarla con una nuez de mantequilla. Cuando esté blando, agregar unas gotas de tabasco y mezclar con las manitas. Debe resultar un relleno ligeramente picante.
- Colocar el relleno entre las cigalas y formar unos raviolis. Salpimentar la cigala.
- Cortar medio kg de cebolla en juliana y rehogarla con 25 de mantequilla. Llegar a caramelizarla y reforzar con 50 g de azúcar para que  tome un bonito color a caramelo. Triturar y reservar.
- En el momento del pase le damos un golpe de salamandra a las cigalas (en casa las metemos en la bandeja del horno con papel antigraso y encendemos el grill) durante 50 segundos.
- Colocar en un plato el botón de compota de cebolla, la cigala recién hecha y terminar con el jugo de cigala y cordero aderezado con soja y el jugo de perejil.

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