Merluza a la vasca. Francis Egea y Oscar Herrero 2014.


Ingredientes:

1.200 kg de merluza limpia en medallones
150 g de almejas (opcional)
100 g guisantes
12 puntas de espárragos
1 y ½ dl de aceite de oliva
150 g cebolla
3 dientes de ajo
3 huevos duros
2 cucharadas de perejil picado
2 dl vino blanco reducidos a la mitad, limón y sal.


Elaboración:

-     Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
- Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados,sin que tomen color.
-       Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes.
-       Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.
Colocar el huevo en cuartos, las puntos de espárrago y las almejas.


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