Carrilleras de cerdo al vino tinto. Francis Egea y Oscar Herrero 2014.



Ingredientes:
- 1 kg de carrilleras de cerdo
- 2 litros de vino tinto
- 300 g de cebolla
- 220 de puerro
- 200 g de tomate
- 1 hoja de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- 1 dl de aceite de oliva
- 300 g de boniato
- 300 g de calabacín
- 3 dl de aceite de oliva virgen
- sal
- perejil

Pre-elaboración:
- Limpiar las carrilleras de nervios y grasa.
- Pelar la cebolla y sanear el puerro. Cortar ambos en mirepoix.
- Escaldar y pelar el tomate. Despepitarlo y cortarlo en dados grandes.
- Lavar los boniatos.
- Lavar el calabacín y cortar en juliana fina con su piel.

Elaboración:
- Meter los boniatos a asar en el horno a 160ºC, calor seco, durante cincuenta
minutos (si transcurrido el tiempo vemos que no están asados del todo, los
dejamos un poco más hasta que resulten tiernos y ligeramente caramelizados en
el exterior por el jugo que sueltan)
- Poner en el rondón un 1 dl de aceite de oliva y rehogar la cebolla y el puerro
durante diez minutos a fuego lento. Subir la intensidad del fuego durante un
minuto y sin dejar de mover con la espátula de fibra observar que empiece a
dorar ligeramente. En este momento, incorporar el tomate y bajar nuevamente el
fuego. Dejaremos que se haga un sofrito durante diez minutos. Salpimentar.
- En un cazo pondremos los dos litros de vino tinto y los dejaremos reducir a la
mitad.
- En una sartén de hierro negro pondremos otro dl de aceite y doraremos
ligeramente las carrilladas que estarán ligeramente salpimentadas. A medida que
las vayamos teniendo las incorporamos al rondón de la verdura.
- Cuando tengamos todas las carrilleras en el rondón, incorporamos el vino
reducido y el agua o fondo blanco necesario para cubrir el conjunto. Poner la
tapadera al rondón y dejar estofar durante una hora y media a fuego medio-bajo
(si fuese necesario rehidratar la elaboración a lo largo del proceso lo haremos
incorporando una pequeña cantidad de agua o fondo caliente)
- Al momento del servicio haremos una emulsión con un poquito de aceite y la
pulpa del boniato asado con la ayuda de la túrmix. Trituramos y vamos
incorporando aceite hasta que nos quede una pasta fina y untuosa. Salpimentar y
mantener en caliente en el baño María.
- La juliana de calabacín la saltearemos al momento con un poquito de aceite.
Salpimentar.
- Sacar las carrilleras del rondón y quitarles los restos de hortalizas que pudieran
tener. Colar la salsa sin triturar y volver a poner las carrilleras. Mantener en
caliente.
- Al pase se colocará la proporción de carrillera y guarnición que veamos
oportuna. Espolvorear un poco de perejil picado.

Nota: es un plato que debe servirse muy caliente.

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