Blanqueta de ternera. Francis Egea 2014.


 Ingredientes:
1 y 1/4 kg de carne de ternera de segunda categoría limpia, 1/4 kg de champiñón,
1/2 kg de cebollitas francesas, 1 zanahoria pequeña, 1 dl de agua, 1 limón, 2
yemas de huevo, 30 g de harina, 50 g de mantequilla, 1/4 l de leche, 1 ramita de
tomillo, 1 ramita de perejil, 4 clavos, 8 granos de pimienta negra, 1 hoja de
laurel, nuez moscada recién rallada y sal.

Preelaboración:

- Poner con doce horas de antelación la carne partida en 12 trozos
regulares en un barreño con agua fría para desangrarla.
- Pelar la zanahoria.
- Pelar el champiñón, limpiarlo y trocearlo en cuartos. Si son de pequeño
tamaño los podremos dejar enteros. Reservar los pies para un fondo.
- Pelar las cebollitas francesas.

Elaboración:

- En un rondón de tamaño apropiado a la cantidad a realizar se pone la
carne partida, un atadillo con el tomillo, laurel y perejil, los clavos, la
pimienta negra y la zanahoria. Cubrid con agua fría, blanquead, escurrid
y volved a cubrir con agua. Poned un poco de sal, tapad y cocinar a
fuego medio por espacio de una hora aproximadamente (debe estar
tierna la carne; de no ser así se le prolongará el tiempo de cocción).
- Pasado este tiempo y si vemos que la carne a ablandado lo suficiente
agregad los champiñones y las cebollitas peladas. Cocinad durante un
cuarto de hora con el recipiente tapado.
- En un cazo aparte elaborad un roux blanco con la harina y la
mantequilla. Mojad con el caldo colado de cocer la carne y la leche.
Cocinad por espacio de 10 minutos vigilando que no se agarre. Añadid
el zumo de medio limón y la ralladura de nuez moscada.
- Retirar la salsa del fuego. Incorporad las yemas de huevo y
homogeneizar batiendo enérgicamente. A continuación añadid los trozos
de carne limpios, el champiñón y las cebollitas. Comprobad el punto de
sazonamiento y servid muy caliente en legumbrera o plato trinchero. En
este punto es importante que cuando se caliente la salsa, ésta no llegue
a hervir para evitar que se nos corte.








Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.