Blanqueta de ternera. Francis Egea 2014.
Ingredientes:
1 y 1/4 kg de carne de ternera de segunda categoría limpia, 1/4 kg de champiñón,
1/2 kg de cebollitas francesas, 1 zanahoria pequeña, 1 dl de agua, 1 limón, 2
yemas de huevo, 30 g de harina, 50 g de mantequilla, 1/4 l de leche, 1 ramita de
tomillo, 1 ramita de perejil, 4 clavos, 8 granos de pimienta negra, 1 hoja de
laurel, nuez moscada recién rallada y sal.
Preelaboración:
- Poner con doce horas de antelación la carne partida en 12 trozos
regulares en un barreño con agua fría para desangrarla.
- Pelar la zanahoria.
- Pelar el champiñón, limpiarlo y trocearlo en cuartos. Si son de pequeño
tamaño los podremos dejar enteros. Reservar los pies para un fondo.
- Pelar las cebollitas francesas.
Elaboración:
- En un rondón de tamaño apropiado a la cantidad a realizar se pone la
carne partida, un atadillo con el tomillo, laurel y perejil, los clavos, la
pimienta negra y la zanahoria. Cubrid con agua fría, blanquead, escurrid
y volved a cubrir con agua. Poned un poco de sal, tapad y cocinar a
fuego medio por espacio de una hora aproximadamente (debe estar
tierna la carne; de no ser así se le prolongará el tiempo de cocción).
- Pasado este tiempo y si vemos que la carne a ablandado lo suficiente
agregad los champiñones y las cebollitas peladas. Cocinad durante un
cuarto de hora con el recipiente tapado.
- En un cazo aparte elaborad un roux blanco con la harina y la
mantequilla. Mojad con el caldo colado de cocer la carne y la leche.
Cocinad por espacio de 10 minutos vigilando que no se agarre. Añadid
el zumo de medio limón y la ralladura de nuez moscada.
- Retirar la salsa del fuego. Incorporad las yemas de huevo y
homogeneizar batiendo enérgicamente. A continuación añadid los trozos
de carne limpios, el champiñón y las cebollitas. Comprobad el punto de
sazonamiento y servid muy caliente en legumbrera o plato trinchero. En
este punto es importante que cuando se caliente la salsa, ésta no llegue
a hervir para evitar que se nos corte.
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