Supremas de dorada a la bilbaína. Francis Egea y Oscar Herrero 2014.

La foto no salió como esperábamos. Pero aquí os dejo la sabrosa receta.

Ingredientes:
- 3 doradas de ración
- 6 dientes de ajo
- 6 aros de guindilla finos
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 dl de vino blanco
- el zumo de un limón
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 240 g de guisantes
- 18 tomates cherry
- 12 zanahorias torneadas
- 3 dl de aceite de oliva virgen extra
- un poquito de romero fresco del huerto
- un litro de fumé de dorada neutro (hecho solo con la cocción de las espinas y
cabezas)
- harina
- sal

Pre-elaboración:
- Limpiar las doradas (lavar, eviscerar, escamar, hermosear y desespinar). Sacar
las dos supremas con piel y reservar en frío.
- Pelar los dientes de ajo y cortarlos en delgadas lamas longitudinales.
- Lavar la guindilla y cortarla en aros finos (si está muy seca es necesario que la
rehidratemos un poco en agua fría)
- Lavar, secar y picar el perejil muy fino.
- Escaldar los tomates cherry con mucho cuidado y pelarlos.
- Pelar y tornear las zanahorias.

Elaboración:
- Poner un cazo con agua salada a hervir y cocer los guisantes durante cinco
minutos. Escurrir y reservar en caliente.
- Colocar los tomates cherry en una placa gastronorm con un chorrito de aceite y
unas hojas de romero fresco. Meter al horno en calor seco a 150º C durante ocho
minutos. Sacar y reservar.
- En otro cazo con agua salada, cocer las zanahorias torneadas y reservar en el
baño María.
- Poner en una sartén 2 dl de aceite a calentar suavemente y echar las láminas de
ajo. Debemos freírlas muy lentamente hasta que se doren. Sacar sobre una
fuente con papel absorvente. Cambiar el ajo a otra fuente sin papel de acero inox
para que se nos quede crujiente. En ese mismo aceite, echar los aros de guindilla
durante cinco segundos y sacarlos a la placa de los ajos. Reservar el aceite.
- Hacer el zumo de limón.
- Cuando haya empezado el servicio comenzaremos a hacer nuestras supremas.
Colocar una sartén con un poco de aceite de ajo a calentar. Sazonar las supremas
y enharinarlas con mucha sutileza. Poner la dorada en la sartén por la parte de la
carne primero y cocinar por espacio de 2 minutos y medio. Dar la vuelta con la
ayuda de una ballena y cocinar un minuto y medio más (los tiempos son siempre
aproximados; habrá que ver el grosor que presentan nuestras supremas para
poderlo ajustar y que el pescado salga en su punto exacto de cocción). Cuando la
dorada está hecha la sacamos a un plato con mucho cuidado que no se rompa
(siempre la cara bonita que es la primera que hemos marcado se coloca hacia
arriba). Le añadimos al aceite de la sartén un poco de zumo de limón, de vino
blanco y de fumé de dorada neutro. Lo ligamos al fuego rápidamente y lo
echamos sobre la dorada.
- Terminamos el plato colocando encima del pescado unas láminas crujientes de
ajo y un aro de guindilla. Al lado del pescado pondremos tres pequeños
montones de guisantes, zanahoria torneada y tomates cherry asado al romero
(toda la guarnición estará caliente.

- Servir de inmediato para que llegue caliente al cliente.

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