Rillete de salmón. Oscar Herrero y Francis Egea 2014.






Ingredientes:
Salmón............................200 Grs.
Mahonesa......................... 30 Grs. 
Huevo duro.....................1/4 Unids. 
Perejil.
Pepinillo...........................10 Grs. 
Alcaparra.......................... 5 Grs. 
Cebolleta..........................15 Grs 
Eneldo
Mostaza de dijon a la antigua...2 Grs
Tomate de ensalada............ 1⁄4 Unid.
Lollo rosso...................... 1 Hojita. 
Salmón marinado................ 80 Grs.

Elaboración:

1.- Se limpia el salmón y se sacan las supremas.
2.- Se cuece al horno de vapor a 100o C durante 6 minutos aproximadamente. Al terminar su cocción retiramos su piel.
3.- Se desmenuza con las manos retirando posibles espinas y restos no comestibles. 4.- Cocemos los huevos, picando las claras y haciendo una mimosa con las yemas, cortamos los encurtidos y la cebolleta en brunoise.
5.- Elaboramos una mahonesa ligeramente amostazada.
6.- En un barreño o medio punto, mezclamos todos los ingredientes, trabajándolos con una espátula hasta que resulte una pasta homogénea.
7.- Cortamos el salmón marinado y reservamos.
8.- Escaldamos y refrescamos los tomates, los pelamos y hacemos dados.
9.- Hacemos juliana de pepinillos.
10.- En un molde encamisamos con el salmón marinado, rellenamos con la farsa y cerramos, quedándonos como monedas/pastillas de salmón.
11.- Limpiamos la lechuga lollo rosso lavandola bien y reservando las hojas enteras. 12.- Hacemos una vinagreta de mostaza.
13.- Montamos el plato según la foto.

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