Judías pintas con oreja. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- 450 g de judías pintas
- 50 g de arroz
- 1 oreja de cerdo
- 2 zanahorias
- 2 tomates de 100 g cada uno
- 200 g de cebolla, 1 pieza
- 100 g de puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce
- una pizca de pimentón picante
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- sal

Pre-elaboración:

- Lavar, sanear y flamear la oreja de cerdo.
- Pelar las zanahorias la cebolla.
- Lavar y sanear el puerro entero.
- Pelar los dientes de ajo.
- Poner a remojo con 12 horas de antelación y en agua fría las judías pintas.

Elaboración:

- Poner un cazo con agua salada a cocer. Blanquear la oreja durante diez minutos.
Tirar el agua y lavar nuevamente la oreja de cerdo.
- Poner un rondón con las judías, la oreja, la cebolla pelada, las zanahorias, los
tomates y el laurel a cocer desde agua fría.
- En la primera media hora de cocción mantendremos el rondón tapado y
espumaremos cada cinco minutos. Continuar la cocción durante dos horas más, a
fuego lento y con el recipiente entreabierto. Sacar la oreja y cortar en juliana
muy fina.
- En una sartén poner el aceite de oliva virgen extra y sofreír muy lentamente el
diente ajo con el puerro picados en brunoise muy fina. Sacar los tomates de la
cocción de las judías y una vez pelados, añadir la pulpa al sofrito. Pasados cinco
minutos, añadir el pimentón y retirar del fuego. Echarle el vinagre.
- Añadir el sofrito al guiso de judías e incorporar el arroz. Cocinar durante 20
minutos más a fuego muy suave para que se cocine el arroz y el estofado de
judías termine de combinar todos los sabores.
- En el momento del pase emplataremos las judías en platos soperos o soperas y
guarneceremos con la oreja de cerdo salteada al momento en una sartén
antiadherente.

Modificaciones, emplatado y resultado de la práctica:

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