Lentejas estofadas. Francis Egea y Oscar Herrero 2014.

Ingredientes:

• 500 g de lentejas

• 200 g de zanahoria

• 150 g de cebolla

• 100 g de puerro

• 1 chorrito de aceite de oliva

• 200 g de chorizo

• 1/2 oreja de cerdo de 150 g

• sal.

Para el refrito:

• 200 g de cebolla

• 1/2 cucharada de pimentón

• un diente de ajo

• 250 g de tomate

Elaboración:

Pre-elaboración:

Poner a remojo las lentejas en agua fría, con al menos 3 horas de antelación.

- Pelar las hortalizas y sanear el puerro.

- Picar una cebolla en brunoise muy fina.

- Picar el diente de ajo finamente.

- Escaldar y pelar los tomates. Despepitarlos y cortarlos concassé.

- Lavar y limpiar la oreja de cerdo. Flamear los pelos que pudiera tener y

rascas el interior para eliminar las capas de cera y piel muerta.

- Pinchar el chorizo con ayuda de un tenedor para evitar que se rompa

durante la cocción.

Elaboración:

- Blanquear la oreja de cerdo en agua hirviendo con sal durante cinco

minutos. Tirar el agua.

- Volver a lavar la oreja bajo el chorro de agua fría.

- Poner a cocer todos los ingredientes juntos (a excepción del chorizo) en

un rondón con tapadera desde agua fría.

- Cuando levante el hervor, cocinar a fuego moderado y durante la

primera media hora con el recipiente tapado.

- Desespumar constantemente.

- Cuando lleve una hora de cocción, incorporar el chorizo.

- Confecciona el refrito con aceite, cebolla, ajo y tomate concassé.

Cuando esté todo ablandado y empiece a tomar color se añadirá el

pimentón fuera del fuego. Reservar.

- Cuando estén las lentejas en su punto (2 horas mínimo), se ligarán con

el refrito desleído en un poco de su caldo y se sazonarán.

Nota: Normalmente el caldo del estofado de lentejas quedará suficientemente

ligado por los ingredientes que lo componen. Si no fuese así y observamos que

queda claro, podemos optar por dos soluciones:

- Coger un poco de lentejas del guiso con su caldo, triturarlo y volverlo a

incorporar al guiso.

- Al final del sofrito, agregar un poco de harina y cocinarla para que haga

el efecto de un roux en la ligazón.