Palometa con tomate. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       Una palometa de 2 kg en sucio.
-       ¼ kg de cebolla.
-       30 g de zanahoria
-       2 dientes de ajo
-       ½ cucharadita de pimentón
-       2 kg de tomate muy maduro (1 kg de bote)
-       una hoja de laurel
-       una ramita de tomillo
-       1 cucharadita de azúcar
-       aceite de oliva
-       harina
-       sal

Preelaboración:

-       Limpiar la palometa y sacarle los cuatro filetes sin espinas ni piel. Cortar cada filete en seis trozos exactamente iguales.
-       Pelar la cebolla y picarla en brunoise. Hacer lo mismo con la zanahoria.
-       Pelar y picar los ajos.
-       Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Picarlos en mirepoix.
-       Preparar un atadillo con las hierbas aromáticas.
-       Preparar una fuente con harina tamizada.

Elaboración:
-       Fondear con aceite de oliva en un cazo alto el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cuando ablande sin tomar color, agregar el atadillo y darle una vuelta. Incorporar el tomate y esperar hasta su total cocinado. Rectificar el razonamiento y pasarlos por un pasapurés. Reservar.
-       Sazonar la palometa. Enharinarla al momento y freírla muy levemente. Escurrir de grasa.
-       Cuando tengamos todo el pescado lo incorporaremos a la salsa de tomate y le daremos un hervor muy breve de un minuto al conjunto.

-       Emplatar.

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