Cocido a la madrileña. Francis Egea 2014.

Ingredientes 25 pax:

1,5 kg garbanzos
3/4 kg de codillos o puntas de jamón
3/4 kg de chorizo cantimpalo
1 kg de morcilla de cebolla
2 kg morcillo de vacuno
1/2 kg de tocino veteado
15 l de agua fría
2 kg de huesos de rodilla
2 gallinas
2 repollos
2kg patatas
1 dl aceite
10 dientes de ajo
6 tomates muy maduros
10 zanahorias
1 kg de carne picada para hacer la pelota
1 manojos hermosos de perejil
1 cucharadas soperas comino
5 tomates
3 huevos
1/2 kg pan rallado
sal
800 g de fideos cabellín
1 litro aceite de oliva virgen extra
1 dl de vinagre.

Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con
sal.

Elaboración:

- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el
tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y
media.
- Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos
directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas
el conjunto.
- Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los
huevos y empanar. Meter en la cacerola para que cueza con el conjunto.
- Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a
fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco
para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades)
y las patatas.
- Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los
ingredientes. Reservar. En el caldo coceremos los fideos para obtener la
sopa de cocido.
- Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado:
ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a
cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo
rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.
- Para la salsa picaremos los tomates (los que tenemos crudos y los que
saquemos del cocido) en cuadraditos y los mezclaremos con una
vinagreta (aceite + vinagre) aromatizada con ajo y comino majado en el
mortero.
- Serviremos en primer lugar la sopa y a continuación una fuente con
todos los ingredientes dispuestos en montoncitos o buquets.

- La salsa la serviremos en salsera.

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