Salmón a baja temperatura con naranja. Francis Egea 2014.


Ingredientes: - Salmón 800 g - Eneldo 1 manojo - Zanahoria baby 4 und - Patatas en bola 12 und - Puntas de espárrago verde 8 und - Aceite de oliva virgen extra 1 dl - Nata 33% MG 1 dl - Mantequilla 100 g - Caldo de pescado 3 dl - Huevo 1 und - Sal - Pimienta negra recién molida - Zumo de limón Pre - elaboración: - Limpiar el salmón de piel y espinas. Quitar la piel y reservar. - Infusionar la mitad del eneldo en aceite de oliva. - Colocar el salmón limpio y racionado en lomos de 180 g con el aceite de eneldo en bolsas de vacío. - Lavar y escurrir el eneldo. - Pelar las zanahorias baby reservando las hojas si las trae. - Pelar las patatas y sacar bolas perfectas. - Pelar los espárragos verdes. Reservar las puntas y el resto trocearlo. Elaboración: - Meter las bolsas de vacío al horno a 60º C durante 50 minutos. - Cocer las zanahorias y las bolas de patata por separado. Una vez cocidas risolar ambas hortalizas a la mantequilla. - Rehogar los tallos de espárrago en un poco de aceite de oliva virgen extra. Mojar con el fumé de pescado y la nata. Triturar, pasar y salpimentar. Reservar en caliente. - Las puntas de espárrago las freiremos al momento. Sazonar. - Hacer una mayonesa de eneldo con el huevo, el aceite de oliva, el resto del eneldo picado, sal y unas gotas de zumo de limón. - En el momento del pase se pondrá una lágrima de crema de espárrago verde y un lomo de salmón cocinado a baja temperatura. Se guarnecerá con una zanahoria baby risolada, tres bolas de patata al natural y un par Nombre de la elaboración: salmón a baja temperatura con eneldo y naranja Número de pax: 4 pax Autor / año: Francis Egea 2014 de puntas de espárrago fritas. Colocar en un lado del plato una mancha rota en tres de mayonesa de eneldo y decorar con alguna hoja fresca.

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