Salmis de codorniz con habas y yema confitada. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
Para el salmis de codorniz:
- Codornices 6 unidades
- Escalonia 2 unidades
- Vino de Madera 1, 5 dl
- Champán 1 dl
- Media glasa ¼ l
- Champiñones ¼ kg
- Cebolla 1 pieza
- Perejil 2 ramitas
- Tomillo 3 ramitas
- Laurel 2 hojas
- Trufa negra 2 unidades
- Mantequilla una cucharada
- Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas

Para las habas:
- Habas 120 g
- Aceite de oliva virgen extra media cucharada
- Sal

Para la yema confitada:
-Yema de huevo 6 unidades
- Aceite de girasol 4 dl o c/s para cubrir las yemas
- Sal ahumada una pizca

Patatas torneadas:
- Patatas pequeñas 6 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharas
- Perejil picado 1 cucharada
- Glace de carne 2 cucharadas

Preelaboración:
- Flamear las codornices y bridarlas.
- Picar las escalonias en brunoise muy fina.
- Limpiar los champiñones con un paño húmedo.

Elaboración:
- Asar las codornices durante cinco minutos a 180 º C, dejándolas medio
crudas.
- Aparte, saltear en mantequilla y aceite de oliva virgen extra una cebolla
picada, perejil, tomillo y laurel, agregando el champán seco y el vino de
Madera; a fuego fuerte, reducir el líquido a las tres cuartas partes y
añadir una cucharada de salsa media glasa. Cocer esta salsa durante 45
minutos a fuego suave.
- Coger las codornices y partirlas a la mitad. Quitarles la piel y
conservarlas en el baño maría en una placa que podamos meter al
horno. Rociarlas con un poquito de vino de Madera.
- Machacar los huesos y añadirlos a la salsa; darle un hervor de tres
minutos y colar o pasar por un tamiz fino. Reservar al baño maría.
- Poner las yemas de huevo dentro de una sopera y cubrirlas con aceite
de girasol aromatizado con sal ahumada. Dejar confitar a 65 º C durante
una hora. Cuando se pase el plato se colocará una yema por persona
encima del círculo de habas recién salteada con mucho cuidado para
que no se rompa.
- Tornear las seis patatas y sacar de cada una de ellas, cuatro patatas
diente de ajo. Blanquear en agua y risolar con aceite. Terminarlas al
momento de servir en el fuego con la glace de carne y un poquito de
perejil. Se colocarán debajo del círculo de habas y yema en forma
continua.
- Escaldar las habas en agua salada y pelar. Saltear en el momento del
servicio con un poquito de aceite de oliva. Salar y colocar haciendo un
círculo en el centro del plato.
- Echar la salsa por encima de las codornices que están en la placa de
horno; terminar con los champiñones y las trufas picadas en brunoise y
calentar en el horno a 85 º C durante cuatro minutos.
- Emplatar todo y cuando salgan las codornices del horno, emplatar una
codorniz entera por comensal. Como las tenemos partidas a la mitad,
colocaremos una media de base y la otra media cruzada en diagonal.

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