Ensalada líquida de escarola. Francis Egea 2014.


Ensalada líquida de escarola, consomé de queso de búfala, virutas de pan y anchoas Ingredientes Para la ensalada líquida:  1 escarola  1 dl de aceite de oliva extra virgen  sal  agua de enfriamiento  ácido ascórbico - vitamina C Para el consomé de queso de búfala (stracciatella):  1 queso mantecoso de búfala  0,5 dl de nata líquida Para las virutas de pan:  migas de pan de Fobello Para las anchoas:  15 g de anchoas desaladas Para las hierbas aromáticas:  1 ramillete de tomillo limonero  1 ramillete de ajedrea  1 ramillete de mejorana Utensilios específicos:  batidora con campana Elaboración Para la ensalada líquida: Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento y escurrir bien. Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal. Para el consomé de queso de búfala: Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso. Mezclar con la nata líquida. Para las virutas de pan: Conservar las migas que caen al cortar el pan de Fobello. Para las anchoas: Retirar las anchoas de la sal, pulirlas, desalarlas y remojarlas en aceite de oliva virgen extra. Para las hierbas aromáticas: Deshojar los ramilletes utilizando sólo las hojas más pequeñas. Montaje: Con una cuchara, extender el consomé de queso en un plato hondo. Cubrir con la ensalada líquida, añadir las virutas de pan, las anchoas y las hierbas aromáticas.

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