Pato a la naranja con chalotas. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

Pato 1 pieza
Naranjas 1 litro de zumo
Lima 2 unidades
Azúcar 100 g
Chalotas 12 unidades
Azúcar moreno 50 g
Aceite de oliva 1 dl
Pimienta blanca
Sal

Elaboración:
o Sacar los magrés de pato (pechugas) con su piel. Hacer lo mismo con
los muslos. Ambas piezas deben estar deshuesadas.
o Rallar la piel de las naranjas y de las limas.
o Hacer una mezcla con las ralladuras, el aceite de oliva, sal y pimienta
blanca. Untar las pechugas y los muslos y dejar macerar durante doce
horas.
o Pelar las chalotas y cortarlas a la mitad. Ponerla a cocer con dos
cucharadas de aceite de oliva virgen extra y con todo el azúcar durante
25 minutos. Triturar, tamizar y volver a poner al fuego durante diez
minutos más. Reservar en caliente.
o Hacer el zumo de naranja y ponerlo a cocer junto con el azúcar moreno.
Debe reducir a una cuarta partede su volumen. Colar y reposar.
o Para asar el pato lo colocaremos en un silpat sobre placa de horno y lo
cubriremos con otro silpat. Colocar otra placa de horno encima y
presionar con bastante fuerza durante medio minuto. Asar a 180 º C
durante cincuenta minutos sin quitar en ningún momento la placa de
encima. Sacar del horno, escurrir bien de la grasa sobrante y cortar en
cuadrados de 2x2.
o Emplatar en ensaladera pequeña poniendo en la base un botón de
mermelada de piña, encima el cuadrado de pato coronado por un par de
escamas de sal maldon y salsear con un poquito de jalea de naranja y
decorar con cebollino picado.

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