Patata con panceta y gamba. Francis Egea 2014.

Ingredientes:


- Patata morada 1 kg
- Mantequilla 50 g
- Agua mineral 1 litro
- Cola de pescado 2 unidades
- Panceta ahumada 200 g
- Gambas 200 g
- Nata 33 % M.G. 1 dl
- Yemas de huevo 2 unidades
- Clara de huevo 1 unidad
- Pimienta blanca
- Sal ahumada

Elaboración:

- Pelar las gambas y triturarlas en la thermomix junto a la nata, las yemas de
huevo y la clara, hasta conseguir una pasta fluida. Salpimentar y colocar en un
molde cuadrado de silicona con una altura máxima de un centímetro y medio.
- Cocer en el horno de vapor tapando el molde con papel film durante doce
minutos. Sacar y enfriar rápidamente.
- Cortar la panceta ahumada en rectángulos de 3x1 y asar durante quince
minutos en el horno a 145 º C.
- Cocer las patatas peladas en agua con sal y mantequilla. Cuando estén
cocidas, triturar y reservar el agua de cocción para hacer una espuma,
metiéndola en un sifón junto con las colas de pescado previamente diluidas.
- Emplatar colocando un lagrimón de patata asada, dos trozos de panceta
ahumada y asada, dos cuadraditos de royal de gamba y un poquito de espuma
de agua de patata morada.

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