Bacalao con puré de hongos y verduritas. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
- Bacalao fresco 1,2 kg
- Redaño o manto de cordero 2 unidades
- Patatas 300 g
- Boletus edulis 100 g
- Zanahorias baby 6 unidades
- Puerros baby 6 unidades
- Mantequilla 200 g
- Azúcar 50 g
- Aceite oliva virgen extra arbequina 1 dl
- Sal c/s
- Pimienta negra recién molida c/s

Preelaboración:
- Limpiar el bacalao de piel y espinas. Reservar las pieles y lavar y
congelar las espinas para otra elaboración.
- Obtener lomos de bacalao de 150 – 175 g sin piel ni espinas.
Salpimentar y envolver en el redaño de cordero (es la telilla grasa que
recubre los carrés de cordero; también puede llamarse manto o
crepineta)

Elaboración:
- Poner un cazo con agua y sal a cocer. Preparar un bol con agua fría
salada y hielo y colocarlo cerca del cazo anterior.
- Pelar las zanahorias baby dejándolas un trocito de los tallos en su parte
superior. Limpiar y lavar los mini puerros.
- En el agua con sal que preparamos anteriormente cocer primero los
puerros baby durante un minuto y después las zanahorias por el mismo
tiempo. Sacar rápidamente ambas hortalizas al agua salada con hielo
para que corten la cocción y no se pasen.
- Colocar los puerros en una bandeja de horno con una pizca de
mantequilla, sal y pimienta negra recién molida. Asar a 180 º C durante
diez minutos.
- Risolar las zanahorias en una sartén con cien gramos de mantequilla, el
azúcar y un par de cucharadas de agua. Debe convertirse en un jarabe
espeso en el que se cocinarán las zanahorias a fuego moderado durante
quince minutos.

- Pelar las patatas y cocerlas en agua salada partiendo desde frío. La
cocción se llevará a cabo lentamente y durante media hora. Pasado este
tiempo, ponemos las patatas en un vaso de turmix, le añadimos algo de
agua de cocción y trituramos añadiendo a chorro fino aceite de oliva
virgen extra para conseguir una emulsión de patatas. Salpimentar y
reservar en caliente hasta el momento del emplatado.
- Cortar los boletus en dados de dos por dos y saltearlos en un poquito de
aceite de oliva virgen extra. Sazonar y reservar en caliente.
- En el momento de servir el plato, meter el bacalao en un horno
precalentado a 190 º C durante siete minutos. Debe quedar el redaño
algo dorado y el bacalao muy jugoso.
- Emplatar poniendo un poco de emulsión de patatas sobre un plato
trinchero o llano. Encima colocar el bacalao y alrededor un poquito de
boletus salteado, un mini puerro y una zanahoria babay

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