Gachas de matanza. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
-       Harina de almortas                       100 g
-       Aceite de oliva                    80 g
-       Agua                                     8-10 dl
-       Ajo                                         15 dientes
-       Chorizo                                50 g
-       Panceta                               50 g
-       Morcilla de arroz                 50 g
-       Pimentón dulce                  1 cucharita pequeña
-       Pimentón picante              una pizca
-       Pan de molde                     8 rebanadas

Preelaboración:
-       Picar el chorizo, la panceta y la morcilla y dados muy pequeños. Reservar.
-       Aplanar las rebanadas de pan de molde entre plástico con la ayuda de un rodillo y dejarlas lo más finas posible. Hermosear en rectángulos perfectos y pintarlo con un aceite de pimentón. Colocar entre silpat y meter al horno a 180º C durante diez minutos. Sacar y reservar.

Elaboración:
-       Poner en una sartén aceite de oliva y sofreír el chorizo, después la panceta y por último y con mucho cuidado los dados de morcilla de arroz. Reservar toda la matanza para el final del plato. Hacer lo propio con los dientes de ajo.
-       Echar en el aceite la harina de almortas y trabajarla durante cinco minutos a fuego lento como si de un roux se tratara. Ir añadiendo el agua y trabajar siempre a fuego muy lento. Es una elaboración en la que la cocción de la harina se debe prolongar bastante para que no tenga sabor a crudo. Añadir un poquito de pimentón picante y terminar.
-       Al momento del pase, colocaremos una cucharada de gachas muy caliente sobre el crujiente de pan de molde y terminaremos guarneciendo y decorando con la matanza.


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