Chipirones a la bilbaína. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       Chipirones              15 und

-       Ajo                             3 dientes

-       Guindilla                  15 aros muy finos

-       Aceite OVE               1 dl

-       Vinagre Jerez          1/3 dl

-       Perejil picado          1 cucharita

-       Sal

-       Agar – agar              2 g

-       Cola de pescado   2 und

-       1 diente de ajo

-       2 cucharadas de perejil

Preelaboración:

-       Limpiar los chipirones, lavarlos, darles la vuelta y cincelarlos en forma romboidal para que cuando toquen la plancha marquen claramente los dibujos.

-       Pelar los ajos y laminarlos muy fino en sentido longitudinal.

-       Lavar, secar y picar el perejil.

-       Hidratar la guindilla y cortar aros muy delgados.

-       Hidratar la cola de pescado en agua muy fría.

Elaboración:

-       Elaborar un gel de ajo y perejil de la siguiente manera: en medio litro de agua triturar un diente de ajo y 2 cucharadas de perejil picado. Salpimentar. Llevarlo a ebullición y echar los 2 g de agar – agar. Triturar y volver a cocer durante dos minutos y medio. Retirar del fuego y añadir la cola de pescado. Diluir, colar y reservar.

-       Por otro lado dorar muy lentamente los filetes de ajo en aceite de oliva. Cuando empiecen a dorar, sacar sobre papel secante y después pasar a un recipiente de acero inox para que las láminas de ajo queden crujientes.

-        En el mismo aceite blanquear durante 2 segundos los aritos de guindilla. Reservar.

-       Poner el aceite al fuego y cuando el aceite esté caliente añadir el vinagre y la sal. Retirar del fuego. Terminar la bilbaína con perejil picado.

-       Al momento del pase se marcarán en plancha los chipirones sazonados durante 40 segundos, 20 por cada cara.

-       Servir de inmediato colocando en el fondo de un soporte gel de ajo y perejil, encima colocaremos el chipirón plancha, después lo salseamos con nuestra bilbaína y por último lo decoramos con un filetillo de diente de ajo crujiente.