Rulo de salmón, zanahorias y sabayón de cítricos. Francis Egea 2014.
- Salmón 480 g
- Puerro grueso 2 unidades
- Zanahoria ancha 2 unidades
- Calabacín 1 pieza
- Mostaza Gijón 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 3 dl cucharadas
- Sal
Para la torrija de zanahoria:
- Parte sólida del zumo de zanahorias 4 unidades ó 200 g
- Harina fuerte 200 g
- Huevos 4 unidades
- Mantequilla 75 g
- Azúcar 50 g
- Sal 2 g
- Levadura liofilizada ½ cucharada de café
- Aceite de girasol 1 dl
- Azúcar blanquilla 250 g
Carotenos de zanahoria:
- Zumo de zanahorias 4 unidades
- Aceite de girasol ½ dl
- Sal
Compota de tomate confitado:
- Tomates maduros 2 unidades
- Azúcar moreno 50 g
- Canela una pizca
- Sal una pizca
- Pimienta negra molida una pizca
- Aceite de oliva virgen extra ½ cucharadita
Nombre de la elaboración: rulo de salmón, zanahorias y
sabayón de cítricos
Número de pax: 6 pax Autor / año: Francis
Egea 2009
Escabeche de brócoli:
- Brócoli 50 g
- Chalota 1 pieza
- Ajo 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra ½ dl
- Vinagre viejo de Jerez 2 cucharadas
Sabayón de limón:
- Yemas de huevo 3 piezas
- Zumo de limón 2 cucharadas
- Ralladura de limón ½ cucharita de café
- Azúcar 25 g
Preelaboración:
- Limpiar el salmón de piel y espinas y cortarlo en rectángulos de 80 g de peso.
Sazonarlo. Ponerlo a macerar en un recipiente de acero inox junto con el aceite
y la mostaza.
- Sacar rectángulos de piel de puerro y laminar la zanahoria y el calabacín.
Blanquear todas las verduras en agua para que queden dúctiles.
- Hacer el zumo de zanahorias y reservar por un lado la parte líquida y por otro
la parte sólida.
- Mezclar todos los ingredientes de la torrija de zanahorias en el mismo orden
que lo haríamos para cualquier bizcocho pesado. Entoldar en silicona y cocinar
en horno de pastelería a 180º C durante 35 minutos. Sacar y dejar reposar.
- Picar el brócoli, la chalota y el ajo en brunoise muy fina.
Elaboración:
- Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en cuartos o en sextos.
Hacer un jarabe con todos los ingredientes y cocinar a fuego muy lento los
tomates durante quince minutos. Dejar reposar dos horas. Después, sacar los
tomates, escurrirlos y secarlos en el horno a 150 º C durante diez minutos.
- Hacer el escabeche de brócoli rehogando la chalota y el ajo en el aceite. Subir
la temperatura y agregar el vinagre. Cocer un par de minutos, sazonar y retirar
del fuego. Añadir el brócoli en crudo y reservar.
- Cortar el bizcocho en cuadrados de 4 x 4 cm y meterlos dentro de una mezcla
de nata, leche y huevo batido. Dejarlo diez minutos y sacarlos uno por uno
sobre una rejilla para que se escurran. Después los pasaremos por azúcar
blanquilla y los doraremos en sartén antiadherente con la ayuda de dos
ballenas. Reservar.
- Cortar unas tiras de bizcocho en la cortafiambres y secarlos en salamandra
para que queden crujientes.
- Hacer los rollitos de salmón de la siguiente manera: colocar un papel film y
encima poner una lámina de puerro muy blandita. Untar con la ayuda de una
brocha un poquito de aceite de oliva virgen con mostaza de la maceración. En
el centro, poner una hoja de eneldo fresco. Colocar tres láminas de zanahoria
longitudinalmente y después tres de calabacín en horizontal. Después hacer un
rollo y envolverlo en varias vueltas de papel plástico. Cerrar bien y cocinar al
vapor a 72 º C durante 25 minutos.
- Poner a cocer el zumo de zanahoria e ir retirando constantemente las pompas
o burbujas que van saliendo y colocarlas sobre un papel absorbente. Cuando
tengamos todos los carotenos los mezclaremos en un pequeño bol con el
aceite de girasol.
- Hacer el sabayón de limón montando las yemas de huevo al baño maría.
Cuando estén cerca de su punto, añadir poco a poco el azúcar en grano sin
dejar de batir. Cuando coja punto de cordón, añadir por goteo el zumo de limón
y una pizca de sal. Reservar.
Bocetos de emplatado:
Bocetos de emplatado:
- Montar el plato dando una pincelado de aceite de carótenos de zanahoria y
colocando un cuadrado de torrija de zanahoria caramelizada encima. Sobre
ésta, poner dos trozos de compota de tomate y un crujiente de bizcocho de
zanahoria.
En el otro lado, poner el rollito de salmón hermoseado y salsearlo en la mitad
inferior con el sabayón de limón.
Terminar con un cordón de escabeche de brócoli y decorar con eneldo fresco o
cualquier otra hierba que tengamos a mano.
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