Crema de maíz, gelatina de ave y polvo de palomitas. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
Para la crema de maíz:
- Maíz cocido 150 g
- Nata 33 % M.G. 2 dl
- Caldo de ave 1 dl
- Huevos 2 unidades
- Cola de pescado 1 unidad
- Tabasco 4 gotas
- Pimienta blanca
- Sal
Para la gelatina de ave:
- Glace de ave 3 dl
- Cola de pescado 1 unidad
Para el polvo de palomitas:
- Palomitas de maíz 2 bolsas

Preelaboración:
- Rehidratar las colas de pescado.
- Hacer las palomitas en el micro – ondas. Dejarlas enfriar y triturarlas con
la thermomix.
- Montar la nata con un poquito de sal y pimienta blanca y reservar en frío.
Elaboración:
- Poner a cocer el caldo de ave y el maíz cocido hasta que levante el
hervor. Triturar y poner a punto de sal y tabasco. Colar sobre otro cazo.
- Poner a cocer sobre un baño maría y añadir los dos huevos batidos.
Trabajar y conseguir una crema ligeramente espesa como cuando se
hacen unas natillas. Cuando esté en su punto, retirar del fuego y derretir
la cola de pescado que le corresponde. Enfriar sobre hielo y cuando esté
a punto de coagular, mezclar la nata montada y volver a meter en la
nevera hasta el momento de su utilización.
- Para hacer la gelatina de glace de carne, levantar ésta y disolver la cola
de pescado. Echar tres milímetros de grosor en el fondo de un
metacrilato cuadrado y meter en la nevera para que cuaje.
- En el momento de servir, montar la crema de maíz con la batidora y
rellenar los metacrilatos con gelatina de ave hasta que le falte un
milímetro.
- Terminar haciendo una pequeña montaña con el polvo de palomitas de
maíz.

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