Magré de pato agridulce con consomé de ave. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- Magré de pato                  2 und

- Salsa de soja                   2 dl

- Aceite de girasol              1 dl

- Vinagre de arroz               4 cucharadas

- Wasabi en pasta             una pizca

- Sal

Para el consomé de ave:

- Carcasas de ave             1 kg

- Zanahoria                          100 g

- Puerro                                100 g

- Cebolla                              100 g

- Ajo                                       3 dientes

- Tomate maduro               150 g

- Perejil                                 una cucharada

- Carne picada vacuno      100 g

- Brandy                                ½ dl

- sal

- Pimienta negra grano     20 bolas

- Clavo                                  2 und

- Comino                              4 granos

- Agua                                   3 litros

- Plátano                              150 g

- Aceite de girasol              3 cucharadas

- Limón                                 1 und

- Salsa de tomate              1 dl

- Vinagre                              4 cucharadas

- Azúcar moreno                 3 cucharadas

- Azúcar blanco                   4 cucharadas

- Pasta wanton                   8 und

- Higadillos de pollo                      100 g

- Pimiento verde                 10 g

- Puerro                                10 g

- Cebolla                              20 g

- Zanahoria                          20 g

- wasabi en pasta              una pizca

- salsa teriyaki                    dos cucharadas

- aceite de girasol              3 cucharadas

- yema de huevo                 1 und

- Nata 33% MG                   1 cucharada

Pre - elaboración:

-       Elaborar un fondo bastante oscuro con todos los ingredientes de la receta dedicados al consomé de ave. Una vez hecho y reducido a la mitad lo volvemos a poner a cocer con la carne picada cruda y lo ponemos a punto de sal y pimienta. En este momento lo clarificamos a fuego muy lento durante media hora. Colar con mucho cuidado y reservar.

-       Cortar el magré de pato en cuatro porciones exactas y ponerlo a macerar con todos los ingredientes. Debe permanecer por lo menos un par de horas.

-       Picar todos los ingredientes que van con la pasta wanton en brunoise muy fina. Reservar.

-       Lavar los higaditos de ave y mantenerlos en agua fría durante media hora. Picarlos de igual forma que las hortalizas.

Elaboración:

-       Rehogar todos los ingredientes que van con la pasta wanton. Añadir los higadillos y cocinarlos durante cinco minutos a fuego moderado. Añadir la nata y la salsa teriyaki. Sacar del fuego y agregar la yema de huevo y la pasta de wasabi. Mezclar bien el conjunto y amalgamar. Coger una pasta wanton y rellenar en el centro con la mezcla anterior. Cerrar después de humedecer los extremos haciendo un encerradito en forma de media luna. Cocer al vapor en vaporera de bambú hasta que estén en su punto.

-       Pelar el plátano y rehogarlo en aceite de girasol durante tres minutos hasta que empiece a tomar color. Añadir el resto de ingredientes y cocinarlo hasta compotarlo del todo. Reservar.

-       Escurrir el pato de la maceración y secarlo bien. Al momento del pase, marcar las pechugas por la parte de la piel; en un primer momento las pondremos sobre la plancha durante 30 segundos. Las retiramos y secamos con papel toda la grasa que hayan soltado sobre la plancha (la primera capa de grasa amarga ligeramente). Después continuamos cocinando hasta conseguir una piel dorada y crujiente. Le damos la vuelta y cocinamos brevemente. Debe quedar la carne muy sangrante en la parte interior.

-       Emplataremos en plato sopero poniendo una porción de compota de plátano en el centro, a continuación nuestro magré marcado en plancha y después dos saquitos de wanton recién cocidos. El consomé lo pondremos en una jarra para que en sala lo sirvan delante del cliente.