Calabaza con foie. Francis Egea 2014.

Para la calabaza con foie:

- Calabaza 4 trozos de 25 g cada uno
- Azúcar moreno 12 g
- Canela en rama un trocito
- Clavo 1 pieza
- Pimienta negra 2 granos
- Sal
- Foie 4 láminas de 10 g cada una
- Maicena 1 cucharadita de postre
- Mango 50 g
- Azúcar 25 g
- Agua una cucharada
- Vinagre de Módena 4 gotas
- Sal
- Manzana reineta o starki 4 rodajas muy finas
- Sal maldón 8 escamas
- Hacer unos cuadrados de calabaza y cocerlos durante diez minutos en una
mezcla de azúcar moreno, agua, sal, pimienta negra en grano, clavo y canela.
Sacar, escurrir y secar en el horno.
- Hacer un chutney de mango cociendo este con agua, azúcar y vinagre.
Sazonar y triturar.
- Cortar las láminas de manzana y secarlas en el horno procurando que no se
quemen. Sacarlas y cuando estén crujientes las picamos convirtiéndolas en
polvo.
- En el momento del pase marcar las láminas de foie en la plancha durante 3
segundos por cada cara.
- Montar el aperitivo poniendo el foie encima de la calabaza, una gotita de
chutney de mango y un poquito de polvo de manzana y sal maldon.

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