Panache de verduras en texturas. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       Remolacha             100 g

-       Tomate maduro     3 kg

-       Espinacas               100 g

-       Piñones                   25 g

-       Zanahorias              1,5 kg

-       Nabos                                  300 g

-       Glass de carne       1 dl

-       Boniato                     300 g

-       Patata                                  150 g

-       Nata 33% MG          ½ dl

-       Perejil                                   1 manojo

-       Aceite de girasol    1 dl

-       Colas de pescado 6 hojas

-       Algin                          1,25 g

-       Calcic                                   8 g

-       Xantana                    2 g

-       AOVE                        1 l

-       Mantequilla              100 g

-       Lecitina de soja      8 g

-       Sal

-       Pimienta blanca

Preelaboración:

-       Lavar bien la remolacha y cortarla en rodajas muy finas en la máquina cortafiambres.

-       Licuar el tomate y dejar reposar un día entero en cámara pasándolo por una servilleta.

-       Saltear los piñones en aceite. Lavar las espinacas y sofreír con una gota de aceite de oliva virgen extra de los piñones. Salpimentar. Añadir 1 dl de agua y cocer. Triturar, colar y texturizar con xantana. Reservar.

-       Pelar los nabos y hacer cilindros de 2 cm de altura. Blanquearlos en agua salada durante 3 minutos y refrescar.

-       Lavar y asar los boniatos.

-       Lavar y cocer las patatas con piel.

-       Pelar y licuar las zanahorias. Mezclar 300 g de zumo de zanahoria con 1,25 g de algin.

-       Hacer un baño con 8 g de calcio y un litro de agua fría.

Elaboración:

-       Freír la remolacha y convertirla en chip.

-       Mezclar el agua de tomate con la cola de pescado (proporción 6 colas por litro) diluyendo las colas en un poco de agua de tomate caliente. Mezclar y meter al sifón. Ponerle dos cargas de gas, agitar y reservar en frío estando el recipiente en vertical.

-       Marcar los cilindros de nabo en la plancha hasta dorarlos bien por ambas caras. Cuando estén hechos los glasearemos con el fondo oscuro de carne en un saute. Deben dar la impresión de ser unas vieiras.

-       Sacar la pulpa de los boniatos y convertirla en puré. Salpimentarla y ligarla con aceite de oliva hasta obtener una pasta lisa con la que podamos formar quenefas.

-       Pelar las patatas y ponerlas a cocer con la nata. Si es necesario le pondremos un poco de agua. Triturar y salpimentar. Debe quedar un puré fluido.

-       Esferificar la zanahoria e ir poniéndola en un recipiente con agua fría para efectuar el lavado de las esferas.

-       Triturar el manojo de perejil con un litro de agua fría. Colar varias veces hasta que quede limpio. Montar un aire de perejil con ayuda de lecitina de soja y la túrmix.

-       Triturar una parte del perejil que habremos escaldado con aceite de girasol. Triturar y colar. Sazonar.

-       Montar el plato en un sopero colocando una base de crema de patata y un botón de gel de pistu de espinacas. Después pondremos la falsa vieira de nabo, una quenelle de boniato, unas chips de remolacha, la esfera de zanahoria, espuma de tomate y aceite y aire de perejil. Terminar con un poco de sal maldon y otros tipos de sal de colores.