Ñoqui parisién al gratín con shiitake. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
Para la pasta de ñoquis:
Agua                                      1/4 de litro
Mantequilla                             50 g
Huevos                                  5 unidades
Harina floja                             150 g
Sal                                          c/s
Salsa mornay:
Leche                                     ½ litro
Harina                                    35 g
Mantequilla                             40 g
Yemas de huevo                   2 unidades
Queso rallado             150 g
Pimienta blanca recién molida
Nuez moscada recién rallada

Preelaboración:
-       Elaborar una salsa besamel tradicional a la que en el último momento se le añaden fuera del fuego unas yemas de huevo y un poco de queso rallado.

Elaboración:
-       Poned a cocer en un cazo el agua, la mantequilla y un poco de sal. Cuando el agua rompa a hervir, echaremos la harina de golpe.
-       Bajad el fuego y trabajar la masa con una espátula de madera. Debe resultar una masa compacta que se despega de las paredes del cazo.
-       Retirad del fuego y reposad la masa durante cinco minutos.
-       Añadid un huevo y trabajad la masa hasta que lo absorba por completo. Acto seguido, agregad el otro huevo y operad de la misma forma. Así sucesivamente, hasta que incorporéis todos los huevos.
-       La masa debe caer en forma de cordón poco fluido.
-       Poned la masa en una manga pastelera preparada de antemano con una boquilla lisa y ancha.
-       Preparad un rondón con abundante agua hirviendo con sal. Sobre ésta, iremos echando los ñoquis resultantes de apretar la manga pastelera e ir cortando cilindros de 3 ó 4 centímetros de longitud.
-       Según vayan flotando los ñoquis, los sacaremos con ayuda de una araña y los iremos echando en un barreño con agua fría para refrescarlos.
-       Colocad los ñoquis sobre platos ligeramente engrasados con mantequilla y cubrirlos con la salsa mornay. Terminad espolvoreando queso rallado.

-       Al momento de servir daremos un fuerte golpe de horno.

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