Ñoqui parisién al gratín con shiitake. Francis Egea 2014.
Ingredientes:
Para
la pasta de ñoquis:
Agua 1/4 de
litro
Mantequilla 50 g
Huevos 5 unidades
Harina floja 150 g
Sal c/s
Salsa
mornay:
Leche ½ litro
Harina 35 g
Mantequilla 40 g
Yemas
de huevo 2 unidades
Queso
rallado 150 g
Pimienta
blanca recién molida
Nuez
moscada recién rallada
Preelaboración:
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Elaborar
una salsa besamel tradicional a la que en el último momento se le añaden fuera
del fuego unas yemas de huevo y un poco de queso rallado.
Elaboración:
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Poned a
cocer en un cazo el agua, la mantequilla y un poco de sal. Cuando el agua rompa
a hervir, echaremos la harina de golpe.
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Bajad
el fuego y trabajar la masa con una espátula de madera. Debe resultar una masa
compacta que se despega de las paredes del cazo.
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Retirad
del fuego y reposad la masa durante cinco minutos.
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Añadid
un huevo y trabajad la masa hasta que lo absorba por completo. Acto seguido,
agregad el otro huevo y operad de la misma forma. Así sucesivamente, hasta que
incorporéis todos los huevos.
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La masa
debe caer en forma de cordón poco fluido.
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Poned
la masa en una manga pastelera preparada de antemano con una boquilla lisa y
ancha.
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Preparad
un rondón con abundante agua hirviendo con sal. Sobre ésta, iremos echando los
ñoquis resultantes de apretar la manga pastelera e ir cortando cilindros de 3 ó
4 centímetros de longitud.
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Según
vayan flotando los ñoquis, los sacaremos con ayuda de una araña y los iremos
echando en un barreño con agua fría para refrescarlos.
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Colocad
los ñoquis sobre platos ligeramente engrasados con mantequilla y cubrirlos con
la salsa mornay. Terminad espolvoreando queso rallado.
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Al
momento de servir daremos un fuerte golpe de horno.
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