Vieiras con avena (Paco Roncero). Adaptación Francis Egea 2019.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
vieiras frescas	4	und
aceite de oliva	10	ml
caldo de boletus	400	ml
perejil picado	10	g
sal
para el cremoso de avena
beicon	50	g
boletus botón	50	g
avena	200	g
cebolla	40	g
ajo fresco	10	g
queso manchego	100	g
mantequilla	40	g
caldo de boletus	600	ml
sal

Elaboración:

- Separar las valvas de la vieiracon sumo cuidado para no romper el músculo.

- Extraer el músculo del interior y retirar el coral, que utilizaremos después. Guardar la vieira en la cámara entre papel de celulosa para que absorva la humedad hasta el momento de su uso.

Para hacer el cremoso:

- Cortar en dados pequeños el beicon y los boletus, y picar en brunoise muy fina la cebolla y el ajo. Dorar a fuego muy lento el beicon en un cazo de acero inox en su propia grasa.

- Añadir el ajo y la cebolla, y no dejar que tome color. Terminar añadiendo los boletus picados.

- Cuando este todo cocinado, agregar la avena (se puede sustituir por trigo o quinoa) y rehogar 2 minutos a fuego muy lento. No terminarlo hasta el momento del servicio.

- Calentar la avena y mojar con el caldo de boletus clarificado, pero únicamente hasta que cubra, manteniendo una cocción muy lenta pero continuada.

Una vez que la avena esté en su punto, mantecar con la mantequilla y el queso manchego rallado. Mezclar bien y rectificar el sazonamiento. Dejar reposar 2 minutos con el recipiente tapado.

- En el momento del pase dorar las vieiras en una sartén antiadherente y distribuir en los platos.

- Calentar la avena y cubrir con ella las vieiras. Espolvorear con un poco de perejil picado. Servir con el caldo de boletus caliente.

NOTA: la receta original de Paco Roncero está hecha con avena. Nosotros la hemos elaborado con trigo.