Coliflor, patatas, ajo y mollejas, Eneko Atxa. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

Crema de ajo

-          Aceite de oliva 0,4º               110 g

-          Ajo                                          90 g

-          Gelatina hoja                         1 g

Elaboración:

-          Pelar y quitar el germen de los ajos y escaldar w veces en distintas aguas. Confitar en el aceite sin que llegue a hervir. Colar y añadir unos 15 ml de agua a los ajos y triturar junto con la gelatina rehidratada y seca. Ir emulsionando con el aceite colado anteriormente a chorro fino. Poner a punto de sal.

Patatas souffés

-          Patatas medianas                  500 g

-          Aceite de girasol                    500 ml

-          Aceite de girasol                    150 ml

Elaboración:

-          Cortar láminas cuadradas de patata de 4 cm de lado y 2 mm de grosor. Secar bien entre papel absorbente. Pr otro lado, tener el aceite de girasol en dos cazos, uno con 500 ml a 120º C y otro de 150 ml a 180º C. introducir las láminas de patata al aceite de 120º C y remover todo el rato para genera aire para que la patata se vaya sumergiendo en el aceite y, a la vez, estén en la superficie. Al cabo de 4 ó 5 minutos sacar las patatas e introducirlas al aceite más caliente par que se inflen. Reservar entre papel absorbente en cámara. Para el servicio, freír, poner a punto de sal y hacer un agujero con una brocheta en un lado. Reservar en la deshidratadora.

Mollejas

-          Mollejas de cordero              500 g

-          Aceite de girasol                    50 ml

Elaboración:

-          Meter las mollejas en agua con hielos durante 6 horas para desangrarlas. Quitar la grasa. Añadir en una cazuela en aceite y poner a calentar. Cuando empiece a humear, añadir las mollejas limpias y saltear durante unos segundos. Refrescar en un baño maría invertido. Racionar en trozos de 7 u 8 g. reservar.

Pil-pil de coliflor

-          Coliflor cocida                                   200 g

-          Aceite de oliva ve                  50 g

Elaboración:

Cocer la coliflor en un horno a vapor durante 27 minutos. Triturar en thermomix y emulsionar con el aceite. Poner a punto de sal.

Crujiente de coliflor

-          Coliflor                                   400 g

-          Harina                                    250 g

Elaboración:

-          Separar la coliflor en arbolitos y laminar en la cortadora con un grosor de 1,5 mm aprox. Enharinar y freír a 160º C hasta dorar. Salar y meter en la mesa caliente hasta que se seque bien.

Otros ingredientes:

-          Flores de ajo                          10 und

-          Pan rallado                            150 g

-          Perejil seco picado

Final y presentación:

-          Colocar tres puntos de pil-pil de coliflor en forma de triángulo en un plato “pañuelo”. Sobre estos, colocar tres trozos de molleja previamente rebozados en el pan rallado con perejil y fritos en abundante aceite de girasol caliente y salado.

-          Delante de las mollejas fritas colocar 3 patatas soufflés rellenas con una jeringuilla de la crema de ajo caliente. Para terminar, colocar una lámina de coliflor encima de cada molleja y un trozo de flor de ajo.