Caldo de chipirones asados (Martín Berasategui). Adaptación Francis Egea 2019.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
chipirones	12	und
aceite de oliva virgen extra
para el fumet de pescado
espinas y cabezas	1	kg
puerro	200	g
chalota picada	30	g
cebollas	375	g
aceite oliva ve	2	cucharadas
vino blanco	6	cucharadas
sal gorda
agua	1	l
para el caldo de chipirón
cebolleta en juliana	400	g
chipirón troceado	2,5	kg
fumet reducido	1	l
aceite de oliva ve	2	cucharadas
clara de huevo
sal

Elaboración:

- Limpiar los chipironesy saltearlos en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

fumet de pescado

- Lavar bien y trocear las espinas y las cabezas sin branquias.

- Rehogar en el aceite de oliva unos 5o minutos la chalota, la cebolla y el puerro, cortados en rodajas finas, hasta que estén blandos. Añadir los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y rehogar otros 15 minutos, dando vueltas de vez en cuando hasta que sude de nuevo.

- Sazonar ligeramente con la sal gorda, verter el vino y hervir 15 segundos para quitar la acidez.

- A continuación, agrear 1  litro de agua y dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y reposar durante 10 minutos. Colar este fumet por un paño.

- Reducirlo ene l fuego hasta obtener 1 litro.

caldo de chipirón.

- Rehogar la cebolleta en aceite hasta que esté blanda. Añadir el chipirón y dejar estofar tapando la cazuela con papel de aluminio. Mojar con el fumet y cocer durante 20 minutos. Pasar por un colador fino presionado.

- Clarificar el caldo con clara de huevo (una clara pro cada 250 g de caldo).Sazonar.

presentación.

- Poner en cada plato tres chipirones y verter por encima el caldo de chipirón caliente, que también se puede servir en un recipiente aparte.