Caldo de chipirones asados (Martín Berasategui). Adaptación Francis Egea 2019.






INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
chipirones12und
aceite de oliva virgen extra
para el fumet de pescado
espinas y cabezas1kg
puerro200g
chalota picada30g
cebollas375g
aceite oliva ve2cucharadas
vino blanco6cucharadas
sal gorda
agua1l
para el caldo de chipirón
cebolleta en juliana400g
chipirón troceado2,5kg
fumet reducido1l
aceite de oliva ve2cucharadas
clara de huevo
sal

Elaboración:

- Limpiar los chipironesy saltearlos en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
fumet de pescado
- Lavar bien y trocear las espinas y las cabezas sin branquias.
- Rehogar en el aceite de oliva unos 5o minutos la chalota, la cebolla y el puerro, cortados en rodajas finas, hasta que estén blandos. Añadir los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y rehogar otros 15 minutos, dando vueltas de vez en cuando hasta que sude de nuevo.
- Sazonar ligeramente con la sal gorda, verter el vino y hervir 15 segundos para quitar la acidez.
- A continuación, agrear 1  litro de agua y dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y reposar durante 10 minutos. Colar este fumet por un paño.
- Reducirlo ene l fuego hasta obtener 1 litro.
caldo de chipirón.
- Rehogar la cebolleta en aceite hasta que esté blanda. Añadir el chipirón y dejar estofar tapando la cazuela con papel de aluminio. Mojar con el fumet y cocer durante 20 minutos. Pasar por un colador fino presionado.
- Clarificar el caldo con clara de huevo (una clara pro cada 250 g de caldo).Sazonar.
presentación.
- Poner en cada plato tres chipirones y verter por encima el caldo de chipirón caliente, que también se puede servir en un recipiente aparte.


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