Canelón de rabo de buey. Sergi Arola. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              Rabo de buey guisado                      200 g

-              Gambas rojas de Palamós                    8 und

-              Patatas nuevas                                     300 g

-              Jugo del guiso de rabo de toro              50 cl

-              Tomate seco en juliana                           4 und

-              Cebolla caramelizada                            20 g

-              Perejil picado                                           1 cucharada

-              Ajo picado                                                1 cucharada

-              Aceite de oliva                                       c/s

-              Brotes tiernos variados                           una pizca

Pre-elaboración:

-              Cortar las patatas en cuadrados de unos 8x8 centímetros. Una vez listas, volver a cortarlas en láminas de 1 milímetro de grosor.

Elaboración:

-              Pintar con aceite de oliva por las dos caras y colocarlas en la bandeja del horno entre hojas de papel sulfurizado. Cocer suavemente hasta que todas estén tiernas, retirar y dejar reposar.

-              En una cazuela, saltear las cabezas de gamba con unas gotas de aceite de oliva. Retirar las cabezas y reservarlas. A continuación, en el mismo aceite, añadir la mermelada de cebolla y los tomates en juliana. Cuando cojan color, añadir el buey deshilachado y la carne de las gambas, retirar y dejar reposar.

-              Remojar las cabezas de gambas con toda la esencia de las gambas y con el fondo del guiso del rabo de buey, con la idea de preparar un fondo de “mar y montaña”.

-              Rellenar las “obleas” de patata con la mezcla de rabo y gamba, cubrirlas ligeramente con la salsa de “mar y montaña” y, a continuación, calentarlas al horno, en este caso fuerte.

-              Servir en un plato llano, con un círculo de salsa y la picada de ajo y perejil. Acompañar con brotes tiernos.