Milhojas caramelizado de foie-gras, anguila ahumada y manzana (Martín Berasategui). Adaptación Francis Egea 2109.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
puré de cebolleta
cebolleta	500	g
mantequilla	25	g
sal
para el milhojas
foie-gras mi-cuit	1,1	kg
anguila ahumada	250	g
cebolleta	1	kg
manzana Granny-Smith	700	g
mantequilla	500	g

leche 1 litro opcional

Elaboración:

puré de cebolleta

- Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180º C (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color).

- Poner la cebolleta  la mantequilla enla batidora (en caliente), y triturar hastra que la mantequilla acabe de montarse. Pasar por un chino y poner a punto de sal.

milhojas.

- Cortar la cebolleta en juliana fina, pocharla a fuego suave con mantequilla sin que tome color  durante 2 horas.Escurrila y envolverla en un trapo. Apretar bien para que desaparezca todo el agua de vegetación.

- Filetear el foie-gras a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 mm de espesor.

- Limpiar las anguilas de piel y espinas, sacar los lomos con cuidados y filetear cada lomo en dos trozos a lo largo. Después, introducirlos en leche 24 horas para rebajar el ahumado.

- Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) y volver a reconstruir su forma original envolviéndola en papel film hasta su utilización para evitar que se oxide.

Presentación:

- Hacer un montaje de lasaña, empezando con una primera capa de manzana. Cubrir con la cebolla pochada, luego otra capa de foie-gras mi -cuit, una de manzana, otra de anguila ahumada colocada longitudinalmente, manzana y otra de foie-gras, para terminar con manzana. Prensar bien y dejar reposar 3 horas.

- Desmoldar, cortar en 16 raciones y guardar envolviendo cada una con papel film hasta la hora de servir.

- En el momento de servir, espolvorear con azúcar y caramelizar en el horno o con un soplete. Salsear con el puré de cebolleta.

NOTA: el foie-gras está hecho de la siguiente manera:

- Colocamos el foie en agua y leche hasta que lo cubra durante doce horas dentro de la cámara frigorífica.

- Escurrir, secar y enervar o desvenar el foie.

- Poner en un barreño de acero inoxidable con azúcar blanquilla, azúcar moreno, sal, pimienta negra y grande durante 12 horas.

- Escurrir, secar y poner en un molde.

- Cocer al baño María a 82 º C durante 32 minutos.

- Sacar y meter el molde prensado en agua con hielo durante media hora.

- Desmoldar y cortar.

Nosotros hemos utilizado una compota de manzana Golden caramelizada.