Salmonete con tomate. Pedro Morán. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              Salmonetes grandes                                    2 und

-              Sal

Para el aceite de salmonete

-              Espinas de salmonete                                  todas

-              Aceite de oliva refinado                              2 dl

Para la salsa de pan y tomate

-              Salsa de tomate natural muy concentrada          50 cl

-              Rebanadas de pan de molde                                 4 und

Pre-elaboración:

-              Limpiar los salmonetes: desescamar, lavar y quitar la espina central y todas las espinas flotantes. Reservar.

Elaboración:

-              Poner el aceite a temperatura moderada (60-70º C) y confitar las espinas de los salmonetes hasta que hayan soltado todos los jugos en el aceite. Pueden ser unos 20 minutos. Apartar del fuego y dejar macerar. Cuando enfríe, colar y reservar el aceite.

-              Empapar las rebanadas de pan con la salsa de tomate concentrada como se hace  con una torrija. Escurrir bien.

-              Secar las rebanadas de pan de molde en el horno a 60º C durante al menos 10 horas. Quedará una tostada de pan duro, con sabor a tomate. Moler para hacer pan rallado de tomate.

-              En el momento del pase, salar y marcar los salmonetes en la plancha sólo por la parte de la piel.

-              Poner un filete en el plato con la piel hacia arriba y rociar con aceite de salmonete bien caliente

-              Acompañar con un montoncito de salsa de tomate deshidratada, que al mezclarse en boca con el salmonete, se convertirá en una salsa de tomate natural.