Presa de ibérico, cebolla, patata y tomate, Pedro Subinaja. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-          Presa de ibérico                     2 und de 600 g

-           Tomate cereza                      16 und

-          Aceite de oliva                       c/s

Para los dados de cebolla

-          Cebolla                                   120 g

-          Aceite de oliva                       c/s

Para el cubo de patata

-          Patata                                    300 g

-          Cebollino picado                    15 g

-          Aceite de oliva                       c/s

-          Pimienta rosa quebrada        5 g

-          Sal

Para el jugo

-          Recortes de presa                  100 g

-          Zanahoria                              20 g

-          Cebolla                                   40 g

-          Puerro                                    10 g

-          Vino blanco                            1,5 cl

-          Aceite de oliva                       5 cl

-          Pimienta blanca                     c/s

-          Sal                                          c/s

Aceite de albahaca

-          Albahaca                                10 g

-          Aceite de oliva                       5 cl

Elaboración:

Dados de cebolla

-          Cortar la cebolla muy fina y rehogar hasta que esté caramelizada. Añadir un poco de agua para que se termine de hacer. Escurrir en un colador fino y dejar reposar sobre un papel absorbente para eliminar toda la humedad. Una vez seca, darle forma de cubo con los dedos. Reservar.

Cubo de patata

-          Hervir las patatas con  agua y sal hasta que estén justo cocidas. Escurrirlas inmediatamente, pasar por el pasapurés y añadir aceite de oliva par que ligue el puré. Agregar pimienta molida y poner a punto de sal. Moldear en cubos y reservar.

Jugo

-          Rehogar en un cazo los trozos y recortes de presa. Sazonar con sal y pimienta. Añadir un poco de aceite de oliva, la cebolla, el puerro y la zanahoria picados y dejar que se doren. Rociar con un chorrito de vio blanco y dejar reducir. Cubrir todo con agua y volver a dejar reducir a fuego suave. Colar y volver a reducir. Poner a punto de sazón y de ligazón.

Aceite de albahaca.

-          Freír las hojas de albahaca y triturar con 5 cl de aceite de oliva. Dejar macerar y colar antes de utilizar.

Presa.

Dorar la presa en una sartén con un poco de aceite de oliva por todos los lados. Terminar con un golpe de grill.

 

Bocetos de emplatado.

Cortar la presa en trozos regulares y colocarlos en el plato con el corte donde se ve poco hecha a la vista. Acompañar con 1 tomate cereza pinchado en un palillo, 1 dado de cebolla dorado por todas las caras en una sartén antiadherente y1 cubo de patata igualmente dorado en la sartén.

Añadir unas gotas de aceite de albahaca sobre la guarnición. Salsear a un lado con el jugo de presa dejando ver el punto rojo de la carne.