Pichón, avellanas y hojas caídas del bosque, Eneko Atxa. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes y Elaboración:

Avellanas miméticas:

-          Aceite de oliva 0,4º                           5 ml

-          Ajo                                                     1 g

-          Hígados de pollo                                100 g

-          Foie                                                    400 g

-          Armañac                                            10 ml

-          Chocolate con leche                          20 g

-          Chocolate negro                                120 g

-          Colorante en polvo bronce                1 g

-          Colorante en polvo cobre                  2 g

-          Fécula de patata                                3 g

Elaboración:

-          Meter a la Thermomix, triturar e ir añadiendo el foie en daditos.

-          Cuando este todo homogéneo poner a punto de sal y colar. Reservar.

-          Pintar con el dedo bañado en chocolate con leche lo que sería la base de la avellana de los moldes. Dejar enfriar un poco y pintar el resto del molde con el chocolate negro. Escurrir bien.

-          Enfriar y rellenar con la crema de foie.

-          Tapar las dos mitades del molde e introducir en el congelador. Cuando esté congelado desmoldar y pintar con la mezcla de colorantes y fécula de patata.

Duxelle de champiñones:

-          Champiñones pelados                       450 g

-          Chalota picada                                  60 g

-          Nata líquida                                       325 g

-          Mantequilla                                       45 g

-          Queso parmesano                             20 g

-          Jamón ibérico                                    50 g

-          Cebollino                                           30 g

-          Agar-agar                                          1,6 g

-          Sal fina

Elaboración:

-          Rehogar la chalota picada en brunoise con la mantequilla, añadir el champiñón picado en la misma forma.

-          Dejar cocinar durante unos 5 minutos, añadir la nata y dejar reducir. A continuación, añadir el jamón ibérico picado muy fino y el parmesano rallado.

-          Añadir el agar-agar y el cebollino bien picado. Poner a punto de sal.

Salsa de pichón.

-          Cebolla                                   250 g

-          Pimiento rojo                         150 g

-          Vino tinto                               200 ml

-          Azúcar                                    5 g

-          Carcasas de pichón                10 und

Elaboración:

-          Rehogar hasta tostar las carcasas de pichón.

-          Picar las verduras en mirepoix y rehogar con un chorro de aceite de oliva 0,4º.

-          Añadir el azúcar, caramelizar, verter el vino tinto y reducir.

-          Cubrir de agua y hervir durante 3 ó 4 horas  a fuego suave.

-          Colar por superbag y reducir hasta conseguir un color oscuro brillante y con sabor a pichón.

-          Texturizar con almidón de maíz modificado para conseguir una textura de salsa.

Pichón.

-          Pichón                        15 und

-          Mantequilla               400 g

Elaboración:

-          Con la ayuda de un deshuesador extraer las pechugas de los pichones y envasar al vacío individualmente.

-          Clarificar la mantequilla.

-          Meter la pechuga de pichón en el Roner durante 7 minutos a 62,5 º C.

-          Refrescar en agua con hielos una vez finalizada la cocción.

-          Cuando solo falten 5 minutos para el pase abrir y meter en mantequilla y mantener a 40-42 º C.

Otros ingredientes.

-          Avellanas naturales                                       45 und

-          Champiñones                                                5 und

Elaboración:

-          Pelar las avellanas y cortarlas por la mitad. Laminar los champiñones y secarlos en la deshidratadora.

Final y presentación.

-          Hacer una quenelle de duxelle en el centro de un plato de madera.

-          Sobre ésta colocar una lámina de champiñón deshidratado.

-          Colocar alrededor 2 avellanas miméticas y 3 trozos de avellanas naturales.

-          Marcar la pechuga de pichón bien escurrida de mantequilla por la parte de la piel y cortar por la mitad en oblicuo, colocar un trozo sobre la Duxelle.

-          Terminar con una cucharada de salsa delante del pichón.