Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes y cebolla, Eneko Atxa. Adaptación Francis Egea 2019.

Pan rallado negro:

-          Harina                                    325 g

-          Agua                                       150 ml

-          Aceite de oliva                       25 g

-          Sal                                          7,5 g

-          Azúcar                                    7,5 g

-          Tinta de chipirón                   17 g

Elaboración:

-          Mezclar todos los ingredientes y amasar.

-          Estirar muy fino entre papel sulfurizado y hornear a 140º C durante 45-50 min. Dejar enfriar, triturar y colar.

Caldo de chipirón:

-          Chipirón limpio                      315 g

-          Cebolla pochada                    90 g

-          Aceite de girasol                    5 g

-          Txacoli                                               9 ml

-          Pan rallado negro                  200 g

Elaboración:

-          Limpiar los chipirones dejando la piel y cortar en cuadrados de unos 4 cm. En una cazuela, añadir el aceite, calentar hasta que humee y dorar el chipirón raspando el fondo para que no se agarre y no se queme.

-          Desglasar con el txacoli y añadir 175 g de cebolla en juliana que se habrá pocha sin sal hasta que quede un color marrón muy oscuro.

-          Cubrir de agua y reducir poco a poco.

-          Cuando haya reducido a la mitad, volver a cubrir de agua y volver a reducir hasta la mitad. Colar y reducir casi ¾ partes hasta que tenga un color casi negro.

Salsa de chipirón:

-          Cebolla                                   765 g

-          Pimiento verde                      500 g

-          Tinta de chipirón                   30 g

-          Ajo                                          6 g

Elaboración:

-          Cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana y rehogar. Añadir el ajo en brunosise y cocinar 5 minutos más.

-          Añadir la tinta de chipirón y cocinar. Triturar muy bien y colar. Reservar en un biberón.

Croquetas de chipirón:

-          Aceite de oliva 0,4º                           25 g

-          Mantequilla                                       35 g

-          Harina                                                           60 g

-          Leche                                                 200 ml

-          Recortes de chipirón                         150 g

-          Caldo de chipirón                              150 g

-          Salsa de chipirón                               150 g

-          Hojas de gelatina                              20 g

-          Sal

Elaboración:

-          Saltear los recortes de chipirón con el aceite, desglasar con el txakoli, añadir la mantequilla, dejar derretir y añadir la harina y cocinar.

-          Por otro lado, calentar la leche, el caldo de chipirón y la salsa de chipirón, y añadir poco a poco sin dejar de remover a la base anterior.

-          Dejar cocinar y añadir las gelatinas, previamente hidratadas y bien escurridas, y poner a punto de sal. Estirar sobre una bandeja y enfriar.  Una vez fría, hacer bolas de 5 g y empanar con harina, huevo y pan rallado negro.

Otros ingredientes:

-          Chipirones de potera                         40 und

-          Germinado de cebolla                       80 g

-          Chalotas                                             4 und

Elaboración:

-          Limpiar bien los chipirones sin darles la vuelta ni quitarles la piel.

-          Cortar las puntas justo por detrás de las alas. Con el resto del cuerpo cortar cuadrados de 1 cm. Reservar.

-          Quitar la semilla negra a los germinados de cebolla. Hacer aros muy finos con la chalota, enharinar y freír en aceite de girasol.

Final y presentación:

-          Colocar en el centro de un plato un punto de salsa de chipirón.

-          Por otro lado marcar los chipirones y freír las croquetas en abundante aceite caliente.

-          Colocar una croqueta encima del punto de salsa, al lado el chipirón marcado y dos trocitos de chipirón también marcado. Terminar con 1 aro de chalota frita y 2 germinados de cebolla.