Alcachofas escarchadas con caldo de mejillones (Andoni Luis Aduriz) Adaptación Francis Egea 2019.
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD |
| alcachofas | 10 | und |
| tallos de perejil | 1 | manojo |
| agua | 1 | l |
| para el caldo de pescado | ||
| espina de merluza | 1 | kg |
| zanahorias | 500 | g |
| cebolla | 500 | g |
| tallos de perejil | 4 | und |
| agua | 3 | l |
| vino blanco | 20 | ml |
| aceite de oliva | 30 | cl |
| para el jugo de mejillón | ||
| mejillones | 900 | g |
| caldo de pescado | 640 | ml |
| para la esencia de pomelo | ||
| pomelo | 200 | g |
| para la fritura | ||
| fécula de patata | 300 | g |
| aceite de oliva virgen | 1 | l |
| además | ||
| mangostán | 4 | und |
| menta piperita | 8 | hojas |
Elaboración:
- Pelar las alcachofashasta dejar los corazones con un trozo de tallo. Poner un rondón con agua, tallos de perejil y las hojas de las alcahofas (para evitar la oxidación). Llevar el agua a ebullición. Introducir las alcachofas limpias y cubrir con una tapa más pequeña para que queden sumergidas y no tengan ningún contacto con el oxígeno. Cocer a fuego fuerte durante 10 minutos. Enfríar la verdura dentro del agua de cocción.
Caldo de pescado.
- Limpiar toda la verdura y cortarla en mirepoix.
- Colocar en un rondón, agregar el agua y la espina de merluza. Calentar a fuego fuerte; cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos. Espumar. Agregar el aceite y el vino. Dejar reposar 15 minutos, volver a espumar y colar. Filtrar por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.
Jugo de mejillón.
- Limpiar los mejillones y colocarlos en la base de una cacerola. Cubrir con caldo de pescado y poner a hervir. Cocer a fuego lento 20 minutos. Colar.
- Poner la carne de los mejillones en un colador, presionar fuertemente hasta obtener su jugo. Colar.
Esencia de pomelo.
- Raspar la piel del pomelo para abrir los poros. Hacer tiras y sacar el aroma de la piel.
Fritura.
- Rebozar las alcachofas contadas en laminas en fécula de patata y freír en el aceite a 150º C, 3 minutos. La fritura debe ofrecer un aspecto escarchado y blanco.
Presentación.
- Abrir el mangostán y sacar el fruto. Calentarlo y ponerlo en el centro del plato.
- Colocar las alcachofas dando volumen. Apretar las pieles de pomelo sobre ellas para impregnarlas con el aceite esencial.
- Calentar el jugo de mejillón y poner varias cucharadas en el fondo del plato. (Terminar con una hoja de menta piperita fresca).
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