Alcachofas escarchadas con caldo de mejillones (Andoni Luis Aduriz) Adaptación Francis Egea 2019.







INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
alcachofas10und
tallos de perejil1manojo
agua1l
para el caldo de pescado  
espina de merluza1kg
zanahorias500g
cebolla500g
tallos de perejil4und
agua3l
vino blanco20ml
aceite de oliva30cl
para el jugo de mejillón  
mejillones900g
caldo de pescado640ml
para la esencia de pomelo  
pomelo200g
para la fritura  
fécula de patata300g
aceite de oliva virgen1l
además  
mangostán4und
menta piperita8hojas

Elaboración:

 - Pelar las alcachofashasta dejar los corazones con un trozo de tallo. Poner un rondón con agua, tallos de perejil y las hojas de las alcahofas (para evitar la oxidación). Llevar el agua a ebullición. Introducir las alcachofas limpias y cubrir con una tapa más pequeña para que queden sumergidas y no tengan ningún contacto con el oxígeno. Cocer a fuego fuerte durante 10 minutos. Enfríar la verdura dentro del agua de cocción.
Caldo de pescado.
- Limpiar toda la verdura y cortarla en mirepoix.
- Colocar en un rondón, agregar el agua y la espina de merluza. Calentar a fuego fuerte; cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos. Espumar. Agregar el aceite y el vino. Dejar reposar 15 minutos, volver a espumar y colar. Filtrar por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.
Jugo de mejillón.
- Limpiar los mejillones y colocarlos en la base de una cacerola. Cubrir con caldo de pescado y poner a hervir. Cocer a fuego lento 20 minutos. Colar.
- Poner la carne de los mejillones en un colador, presionar fuertemente hasta obtener su jugo. Colar.
Esencia de pomelo.
- Raspar la piel del pomelo para abrir los poros. Hacer tiras y sacar el aroma de la piel.
Fritura.
- Rebozar las alcachofas contadas en laminas en fécula de patata y freír en el aceite a 150º C, 3 minutos. La fritura debe ofrecer un aspecto escarchado y blanco.
Presentación.
- Abrir el mangostán y sacar el fruto. Calentarlo y ponerlo en el centro del plato.
- Colocar las alcachofas dando volumen. Apretar las pieles de pomelo sobre ellas para impregnarlas con el aceite esencial.
- Calentar el jugo de mejillón y poner varias cucharadas en el fondo del plato. (Terminar con una hoja de menta piperita fresca).

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