Queso de Alicante. Francis Egea 2017.

Queso de cabra que se producía originariamente, en toda la zona montañosa de Alicante. Hoy, en toda la provincia, principalmente en el alto Vinalopó. Conocido también como queso de cabra de Alicante o formatge blanquet (blanquito en catalán) por su color blanco intenso.
Es un queso fresco o ligeramente oreado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada pero blanda. De graso a extra-graso.
Se presenta de forma cilíndrica irregular, de pequeño tamaño que no sobrepasa el medio kilo de peso, con la cara lateral grabada por el cincho y las caras superior e inferior rayadas profundamente por los canalitos de las planchas de madera utilizadas como bases.
De elaboración similar al cassoleta, con la diferencia de que el prensado de la masa escurrida se realiza en pleitas de esparto, de forma corta pero intensa.
También se conservan inmersos en salmuera. Opcionalmente, puede orearse algunos días para ser consumido tierno. Para ello se sala algunas horas en salmuera y se orea sobre cañizos en ambientes frescos y ventilados.
Era el queso típico de los cabreros de la zona de Alcoy y de la parte montañosa de Alicante, y se encontraba abundantemente en los mercados de los centros urbanos. La orografía escarpada y rocosa de la zona, donde predomina el monte bajo asilvestrado y los cultivos de almendros, algarrobos y olivos, era el terreno ideal para los rebaños de cabra que proliferaron en la región, hoy en franca regresión y restringidos a las áreas más agrestes y apartadas.
Totalmente blanco, sin corteza pero con la forma y los dibujos exteriores bien definidos. El corte es compacto, sin ojos pero con oquedades de tipo mecánico, y de textura blanda.
El sabor es entre dulzón y acídulo, ligeramente salado, algo gomoso al masticarlo pero graso y aromático al paladar, donde predomina su origen caprino.  E.S.:  40%   M.G./E.S.:  37%

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