Queso de Alhama de Granada. Francis Egea 2017.

Se produce en las sierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga, en la provincia de Granada.
Queso de cabra  madurado, de semi-curado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compacta, no cocida. Graso. De forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del entremiso y el lateral con el grabado del cincho.
Se parte de leche de cabra entera, cruda y recién ordeñada, que se deposita en una orza de barro vidriado interiormente. A una temperatura de unos 28 a 30 º C se coagula la leche de 2 a 4 horas, utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal.
La cuajada se corta con rama de higuera y se bate unos 10 minutos hasta desmenuzarla al tamaño de granos de arroz. Se deja reposar de 30 a 60 minutos. A continuación se deposita la cuajada húmeda en el cincho de esparto, sobre la tabla del entremiso, y se exprime hasta alcanzar el desuerado deseado, al mismo tiempo que se prensa manualmente. El salado se realiza por frotación con sal seca sobre las caras superior e inferior, unas 12 horas para cada cara, mientras el queso permanece en el cincho de esparto. Una vez salados, los quesos pasan a los cañizos de la bodega para su maduración durante un tiempo de 45 a 70 días.
Durante las primeras semanas de la maduración, se voltean los quesos una o dos veces al día.
Tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba con técnica artesanal en las explotaciones ganaderas. Hoy, su producción está en regresión, aunque todavía existen bastantes ganaderos que fabrican quesos con ayuda de la mano de obra familiar.
En Alhama de Granada se ha constituido recientemente una cooperativa de cabreros para recuperar este tipo de queso y elaborarlo en una pequeña industria.
La corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo oscuro. El interior es compacto y cerrado, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y de color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso.
E.S.: 68-74 %   M.G./E.S.: 42-47 %   Cl Na: 3-3.5 %    pH:  5,7-6,1

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