Arroz negro. Francis Egea 2017.





Ingredientes:

-          1 kg de chipirones frescos
-      3 salmonetes de 125 g cada uno
-          sal
-          1/8 l de aceite de oliva
-          1 pimiento rojo grande cortado en tiras
-          1 diente de ajo picado en brunoise
-          2 tomates maduros cortados en dados
-          el zumo de 1 limón
-          2 cucharadas de perejil picado
-          400 g de arroz de grano redondo
-          1/8 l de vino blanco
-          pimienta
-          tinta de calamar

Pre-elaboración:

-          Limpiar los chipirones y dadles la vuelta.
-     Limpiar los salmonetes: desescamar, quitar aletas y desespinar.
-          Lavar y pelar las hortalizas.

Elaboración:

-          Retirar con cuidado las bolsas de tinta de los chipirones y reservadlas (podemos utilizar tinta pasteurizada; recordar que siempre ha de cocer bien para no resultar tóxica).
-     Sofreír las espinas y las cabezas de los salmonetes en aceite de oliva hasta dorarlas bien. Mojar con dos litros y medio de agua y cocer 20 minutos. Colar y reducir hasta obtener 2 litros.
-          Limpiar los mismos y reservarlos.
-          En dos cucharadas de aceite dorar el pimiento.
-      En la thermomix, triturar el pimiento con el aceite más el ajo, el tomate, el perejil y el zumo de limón.
-          Calentar el aceite restante en una paella y añadir la mezcla sin dejar de remover.
-          Agregar el arroz. Regar con ¾ l de fumé rojo de salmonete y llevar a ebullición.
-          Mezclar la tinta con vino blanco e incorporarlo al arroz pasado por un chino.
-          Salpimentar y coced de 15  minutos.

-          Servir acompañado de lactonesa de ajo o alioli.

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