Bacalao vizcaína. Francis Egea 2017.
Ingredientes:
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600 g de
bacalao cortado en trozos
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8
pimientos rojos secos grandes
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1 y ½ dl
de aceite de oliva
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100 g de
beicon cortado en dados
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100 g de
jamón serrano en dados
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3
cebollas en brunoise
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4
dientes de ajo picados muy finos
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100 g de
pan tostado
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2 cucharadas
de perejil picado
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½
cucharadita de pimentón picante
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¼ l de
caldo de pescado
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pimienta
Pre-elaboración:
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Desalad
el bacalao con 2 días de antelación
cambiándole el agua habitualmente.
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Poner a
remojo los pimientos y extraed su pulpa.
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Desespinar
el bacalao.
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Cortar
el jamón y el beicon.
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Cortar
la cebolla y el ajo.
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Tostar
el pan.
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Picar el
perejil.
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Hacer el
fumé de pescado.
Elaboración:
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Freír el
bacalao en aceite de oliva por ambas caras. Debe quedar muy jugoso. Reservad.
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Rehogad
en el aceite anterior el beicon, el jamón, la cebolla y el ajo. Añadid la pulpa
de los pimientos, el pan tostado, el perejil y sazonad con pimentón. Mojad con
caldo de pescado.
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Coced
por espacio de media hora. Triturad la salsa en pasa purés y tamizadla.
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Incorporad
a la salsa el bacalao que teníamos reservado.
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Encender
el horno con 20 minutos de antelación para que tenga la temperatura requerida
en el momento de su uso.
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Hornead
brevemente por espacio de 3 minutos en el horno a 180º C.
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