Bacalao vizcaína. Francis Egea 2017.


Ingredientes:

-         600 g de bacalao cortado en trozos
-         8 pimientos rojos secos grandes
-         1 y ½ dl de aceite de oliva
-         100 g de beicon cortado en dados
-         100 g de jamón serrano en dados
-         3 cebollas en brunoise
-         4 dientes de ajo picados muy finos
-         100 g de pan tostado
-         2 cucharadas de perejil picado
-         ½ cucharadita de pimentón picante
-         ¼ l de caldo de pescado
-         pimienta

Pre-elaboración:

-         Desalad el  bacalao con 2 días de antelación cambiándole el agua habitualmente.
-         Poner a remojo los pimientos y extraed su pulpa.
-         Desespinar el bacalao.
-         Cortar el jamón y el beicon.
-         Cortar la cebolla y el ajo.
-         Tostar el pan.
-         Picar el perejil.
-         Hacer el fumé de pescado.

Elaboración:

-         Freír el bacalao en aceite de oliva por ambas caras. Debe quedar muy jugoso. Reservad.
-         Rehogad en el aceite anterior el beicon, el jamón, la cebolla y el ajo. Añadid la pulpa de los pimientos, el pan tostado, el perejil y sazonad con pimentón. Mojad con caldo de pescado.
-         Coced por espacio de media hora. Triturad la salsa en pasa purés y tamizadla.
-         Incorporad a la salsa el bacalao que teníamos reservado.
-         Encender el horno con 20 minutos de antelación para que tenga la temperatura requerida en el momento de su uso.

-         Hornead brevemente por espacio de 3 minutos en el horno a 180º C.

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