Lubina a la montañesa. Francis Egea 2017.





Ingredientes:

-         4 filetes o supremas de lubina de 150 g cada uno
-         sal y pimienta
-         1 cebolla en brunoise
-         1 puerro cortado en aros
-         1 dl de aceite de oliva
-         2 tomates cortados concassé
-         1 zanahoria acanalada y cortada en rodajas
-         200 g de setas variadas
-         2 dl de cava seco
-     100 g de hojas de acelga
-     2 pencas de acelga
-     1/2 litro de témpura

Elaboración:

  • Blanquear las hojas de acelga en agua salada y enfríar en agua con hielo para cortar la cocción y mantener el color. Triturar en thermomix con aceite de oliva virgen y unas cucharadas de agua. Texturizar con xantana. Reservar.
  • Pelar las pencas de las acelgas y blanquearlas en agua salada. Meter en agua con hielo para que ser retuerzan.
  • Secar muy bien las pencas y pasarlas por una témpura. Freír en el momento del pase.
  • Sacar las supremas de la lubina y salpimentarlas en el momento del cocinado.
  • Rehogar la cebolla y el puerro en medio decilitro de aceite. Añadir agua y cocer durante quince minutos. Triturar y reservar.
  • Sofreír el tomate durante 10 minutos. Salpimentar.
  •  Rehogar las setas y cocinar por espacio de cinco minutos. Añadir un caldo de ave y estofar durante cinco minutos más.
  • Preparar una placa de horno con el resto del aceite de oliva y depositar las supremas de lubina a las que habremos colocado la zanahoria acanalada por la parte de la piel. Añadir el cava. Hornear 4,5 minutos a 175 º C.

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