Lubina a la montañesa. Francis Egea 2017.
Ingredientes:
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4
filetes o supremas de lubina de 150 g cada uno
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sal y
pimienta
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1
cebolla en brunoise
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1 puerro
cortado en aros
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1 dl de
aceite de oliva
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2
tomates cortados concassé
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1
zanahoria acanalada y cortada en rodajas
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200 g de
setas variadas
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2 dl de
cava seco
- 100 g de hojas de acelga
- 2 pencas de acelga
- 1/2 litro de témpura
Elaboración:
- Blanquear las hojas de acelga en agua salada y enfríar en agua con hielo para cortar la cocción y mantener el color. Triturar en thermomix con aceite de oliva virgen y unas cucharadas de agua. Texturizar con xantana. Reservar.
- Pelar las pencas de las acelgas y blanquearlas en agua salada. Meter en agua con hielo para que ser retuerzan.
- Secar muy bien las pencas y pasarlas por una témpura. Freír en el momento del pase.
- Sacar las supremas de la lubina y salpimentarlas en el momento del cocinado.
- Rehogar la cebolla y el puerro en medio decilitro de aceite. Añadir agua y cocer durante quince minutos. Triturar y reservar.
- Sofreír el tomate durante 10 minutos. Salpimentar.
- Rehogar las setas y cocinar por espacio de cinco minutos. Añadir un caldo de ave y estofar durante cinco minutos más.
- Preparar una placa de horno con el resto del aceite de oliva y depositar las supremas de lubina a las que habremos colocado la zanahoria acanalada por la parte de la piel. Añadir el cava. Hornear 4,5 minutos a 175 º C.
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