Queso de Albarracín. Francis Egea 2017.

Se produce en la sierra de Albarraciín y los montes Universales (Teruel).
Se elabora con leche de cabra exclusivamente.
Se trata de un queso fresco o madurado, semi-curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. Extra-graso.
Hoy tiene una forma cilíndrica, con la superficie lisa o grabada de forma similar al manchego. Antiguamente era de forma semiesférica o cilíndrica discoidal, con el exterior liso o bien grabado con el trenzado del mimbre del cestillo utilizado como molde, parecido al Camerano. El tamaño es pequeño, inferior a un kilo de peso.
Su elaboración es similar a otros quesos de cabra, como el de Cádiz o el de la serranía de Málaga.
La zona de la sierra de Albarracín y los montes Universales, en el sureste del Sistema Ibérico y limítrofe con la serranía de Cuenca, ha sido siempre una zona de gran tradición ganadera, tanto ovina, por la presencia de los grandes rebaños trashumantes, como caprina, propia de los ganaderos de la zona. La costumbre de elaborar queso fresco de cabra para el consumo familiar estaba fuertemente arraigada. Todas las casas tenían moldes de mimbre o de madera para compactarlos y darles forma. Eran moldes muy similares a los de la sierra de Cameros o a los utilizados antiguamente en los puertos de Beceite, entre Tarragona y Teruel. Generalmente los preparaban los gitanos, auténticos maestros en el arte del trenzado del mimbre, que los vendían por los pueblos. Esta forma típica ha desaparecido, así como la elaboración artesanal del queso fresco, que ha sido sustituida por algunas pequeñas cooperativas de cabreros que recogen la leche de varios productores y elaboran quesos madurados, a partir de leche pasteurizada, del tipo andaluz o extremeño, con el molde plástico típico que representa el cincho de esparto.
Características organolépticas: Corteza compacta, cerrada y grabada con el cincho y la "flor".
El interior es compacto y poco elástico, con pequeñas oquedades de tipo mecánico, y de color blanco. El sabor es láctico, mantecoso y graso, y ligeramente picante y salado.  E.S.: 67%    M.G./E.S.: 56%   pH: 5,49

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