Albóndigas a la madrileña. Francis Egea 2017.


Ingredientes:

para la farsa de carne
½ kg de carne de ternera
¼ kg de carne de cerdo
100 g de tocino veteado
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pan rallado
1 huevo
pimienta molida

Para la salsa; 
1 dl de aceite de oliva virgen extra
150 g de cebolla
½ kg de tomates maduros
1 cucharada de harina
2 dl de vino blanco
1 diente de ajo
1 hojita de laurel
½ l de fondo oscuro. 

Para la guarnición; 
½ kg de patatas
¼ kg de guisantes
1 cucharada de perejil picado
1 huevo duro.

Pre-elaboración:

-         Farsa: picad conjuntamente las dos carnes y el tocino. En un bol trabajad la masa con ajo en brunoise, perejil picado, pimienta blanca, huevo crudo y pan rallado.
-         Bolead al tamaño deseado.
-         Picad en brunoise fina el ajo y la cebolla.

Elaboración:

-         Freír las albóndigas en sartén con poco aceite hasta que queden ligeramente doradas. Reservad dentro de un rondón pequeño en un lugar templado.
-     Salsa: Rehogad en el aceite de oliva el ajo y la cebolla picado. Añadid la harina y, después de rehogar ligeramente ésta, agregad el vino, el tomate finamente picado y el laurel. Coced diez minutos e incorporad el fondo caliente. Sazonad y pasad la salsa sobre el rondón en el que colocamos las albóndigas.
-         Coced el conjunto a fuego lento, durante diez minutos y  con el recipiente tapado.
-  Las albóndigas se servirán en legumbrera, en fuente honda o emplatadas. Se guarnecerán con las patatas cortadas en daditos y recién fritas y los guisantes hervidos (convertidos en un suave gel). Decorad con yema y clara de huevo en hilo y el perejil picado.


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