Callos a la madrileña. Francis Egea 2017

Ingredientes:

• 1 kg de callos
• ½ pieza de morro
• 1 cebolla claveteada
• 1 guindilla
• 2 cucharadas de pimentón
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla en brunoise
• 50 g de harina
• 1 dl de vinagre
• 20 g de sal
• 2 dl aceite de oliva
• sal.

Elaboración:

-        Limpiar los callos en un barreño con agua, harina, vinagre y sal. Enjuagar bien bajo el chorro de agua fría y escurrir.

-         Blanquear los callos poniéndolos en un rondón con agua fría, hasta que rompa el hervor y cuezan por espacio de 5 minutos.

-   Escurrir el agua y ponerlos en un nuevo recipiente. Aderezarlos con la cebolla claveteada, la guindilla, la cabeza de ajos y el laurel. Añadir el morro lavado y flameado. Cubrir con agua fría y levantar.

-       Cuando comience el hervor, bajaremos la intensidad del fuego al mínimo y cocinaremos con el fuego tapado por espacio de 4 horas.

-        Mientras tanto realizaremos en una sartén un pochado de la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Ha de quedar muy blanda pero sin nada de color. Al final de añadiremos el pimentón y una pizca de harina. Retirar del fuego.

-    Cuando los callos estén en su punto, se retira la cebolla claveteada, el laurel y la guindilla. El morro se saca, se corta en pedazos similares al tamaño de los callos y se vuelve a poner en el rondón. Agregar a la elaboración el refrito de cebolla. Cocer por espacio de 5 minutos. Rectificar de sal y de espesor si fuese necesario.

NOTA: en nuestro caso hemos terminado el plato con un polvo deshidratado de chorizo y jamón serrano.