Croqueta de Txangurro. Francis Egea 2017.


Para llevar a cabo esta receta necesitamos elaborar un litro de besamel para croquetas (1 litro de leche, 115 g de mantequilla y 115 g de harina).
Una vez elaborada mezclaremos el txangurro terminado. Enfríar, bolear, empanar y freír.


Ingredientes:

  1. Centollas                                                      2 unidades
  2. Oliva                                                              1 dl
  3. Mantequilla                                                   25 g
  4. Jamón serrano                                            100 g
  5. Tomate triturado                                          ½ k
  6. Miga de pan fresca                                     25 g
  7. Cebolla                                                         150 g
  8. Pimiento verde                                        50 g
  9. Ajo                                                                 1 diente
  10. Brandy                                                          1 copa
  11. Sal y perejil picado

Pre-elaboración:

  1. Cocer las centollas en horno de vapor 10 minutos (o en agua hirviendo con sal 8 min.)Enfriar.
  2. Sacar la carne del cuerpo y patas. Reservar alguna pata para decorar.
  3. Procurar que el líquido de los caparazones no se pierda.
  4. Pelar y picar la cebolla y el ajo muy fino. Lavar, despepitar y picar en brunoise el pimiento verde.
  5. Limpiar el jamón de bordes superfluos y cortarlo en dados muy pequeños.
  6. Lavar y picar el perejil muy fino.

Elaboración:

  1. En el aceite y en recipiente amplio rehogar el jamón en  daditos, la cebolla  muy picada, el pimiento y el ajo también muy picado, hasta que la cebolla resulte tierna y transparente (unos 10 minutos).
  2. Añadir la carne de la centolla y su caldo dejando cocer un par de minutos.
  3. Flambear.
  4. Añadir el tomate y cocer hasta resultar casi seco. Añadir la mitad de la miga  de pan fresca y el perejil.
  5. Rellenar los caparazones con la farsa y espolvorear  de pan rallado y la mantequilla. Gratinar a horno o salamandra.
SERVICIO: Sobre lecho de sal, en el mismo caparazón o sobre servilleta en fuente.

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