Merluza a la vasca. Francis Egea 2017.


Ingredientes:

1.200 kg de merluza limpia en medallones
150 g de almejas (opcional)
100 g guisantes
6 puntas de espárragos blancos
6 puntas de espárragos verdes
virutas de 6 espárragos trigueros
1 y ½ dl de aceite de oliva
150 g cebolla
3 dientes de ajo
3 huevos duros
4 cucharadas de perejil picado
2 dl vino blanco reducidos a la mitad
limón
sal
  
Elaboración:

-         Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
-    Abrir las almejas con una gota de aceite de oliva virgen extra en una sartén con tapa. En el momento que abran, sacar los músculos del molusco y colar el caldo sobre el fumé.
-         Añadir un poco de fumé de pescado y  el vino reducido. cuando tengamos la salsa a punto, triturar y filtrar. Añadir el perejil recién picado y macerar durante media hora. Triturar sin que entre aire y volver a colar. Reservar.
-     Cocer los guisantes en agua salada durante cinco minutos. Triturar y colar. Texturizar con xantana y poner a punto de sal y pimienta.
-     Marcar las puntas de espárragos en la plancha y freír las virutas.
-     En el momento del pase, marcar la merluza cortada en lomos por la parte de la piel.
-     Tamizar la clara y la yema del huevo.
-     Emplatar como se ve en la foto con la merluza recién hecha.

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