Merluza a la vasca. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

1.200 kg de merluza limpia en medallones

150 g de almejas (opcional)

100 g guisantes

6 puntas de espárragos blancos

6 puntas de espárragos verdes

virutas de 6 espárragos trigueros

1 y ½ dl de aceite de oliva

150 g cebolla

3 dientes de ajo

3 huevos duros

4 cucharadas de perejil picado

2 dl vino blanco reducidos a la mitad

limón

sal

  

Elaboración:

-         Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.

-    Abrir las almejas con una gota de aceite de oliva virgen extra en una sartén con tapa. En el momento que abran, sacar los músculos del molusco y colar el caldo sobre el fumé.

-         Añadir un poco de fumé de pescado y  el vino reducido. cuando tengamos la salsa a punto, triturar y filtrar. Añadir el perejil recién picado y macerar durante media hora. Triturar sin que entre aire y volver a colar. Reservar.

-     Cocer los guisantes en agua salada durante cinco minutos. Triturar y colar. Texturizar con xantana y poner a punto de sal y pimienta.

-     Marcar las puntas de espárragos en la plancha y freír las virutas.

-     En el momento del pase, marcar la merluza cortada en lomos por la parte de la piel.

-     Tamizar la clara y la yema del huevo.

-     Emplatar como se ve en la foto con la merluza recién hecha.