Pastel de trucha con bechamel. Francis Egea 2014.


Ingredientes:

- 500 g de carne de trucha cruda
- 4 huevos
- 200 g de puré de patata
- 4 zanahorias
- 4 espárragos trigueros
- 50 g de mantequilla
- un cuarto litro leche
- medio de litro de bechamel a 80 g de carga por litro
- 12 cubitos de patata cocida al azafrán
- 12 rombos de judía verde cocida
- 12 cubitos de calabaza cocida
- 12 florones pequeños de brócoli cocido
- sal
- pimienta blanca

Preelaboración:

- Limpiar las truchas de piel y espinas.
- Pelar 200 g de patatas y cocerlos en agua y sal. Triturar y montar con la
mantequilla en caliente.
- Pelar cuatro zanahorias y cocerlas con sal en el agua justo que las cubra
durante diez minutos.
- Cocer en agua salada los espárragos enteros una vez saneados durante
4 minutos.
- Pelar una patata y sacar 12 cubitos iguales de 1x1 cm.
- Lavar y sanear la judía verde. Cortar doce rombos iguales.
- Pelar la calabaza y obtener 12 cubitos como los de patata.
- Lavar el brócoli y retirar doce florones pequeños.
- Blanquear por separado las cuatro verduras de guarnición en agua
salada por separado. Refrescar en agua con hielo. (la patata llevará en
el agua de cocción unas hebras de azafrán)
- Mezclar la carne de trucha con el puré de patatas a la mantequilla, los
huevos y la leche templada.
- Meter la mitad de la farsa en un molde con film. En el centro colocar las
zanahorias y los espárragos cocidos. Terminar el molde con el resto de
la farsa.


Elaboración:

Cocer en un baño de María el pastel de pescado tapado con film al
vapor durante 40 minutos. Sacar y abatir. Reservar para el día siguiente.
- Elaborar una salsa bechamel muy clarita.
- En el momento del pase, cortaremos una porción de pastel que
calentaremos en el horno de vapor. Colocar en el plato de forma alterna
las cuatro verduras de guarnición y salsear con la bechamel ligerita.
- Servir muy caliente.

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